有專門做土司用的模具，帶蓋的。我在想一個問題，因為土司烤之前是需要發酵的，如果沒有蓋子的話，不是整個都漏出來了。

都說“細節決定成敗”，做麵包也是同樣的道理，只有做好每個小細節，才能做出好麵包。在我們在學習烤麵包的時候，老師或者各類教程上都會有意無意中提到一句，加蓋錫紙。那麼，為什麼在做麵包時要加蓋錫紙呢？因為它真的真的太強大了。

錫紙有兩個特性，一個是兩面性，一個是吸熱性，也正是因為這兩個特性，讓它成為包裹食物進行烹飪的好工具。一些不容易熟的食物，譬如排骨、土豆等，用錫紙包裹起來放入烤箱內，錫紙的感光面就可以吸收烤箱內的熱量，均勻地散發在食物的表面，可以縮短對食物的烹飪時間。

對於是否加蓋錫紙，小浪還做過一個實驗。前幾天在做一款黃金土司卷的時候，我把一部分土司卷放在錫紙盒子裡進行發酵，另一部分我把她們放在普通烤蛋糕的模具裡。

可以很明顯地看出，蛋糕模具與錫紙盒子這兩種容器由於材質不同，因此在隔熱方面就表現出很大的不同。用蛋糕模具做出來的卷卷，底部溫度高，烤的有點大。用錫紙盒子做出來的卷卷，底部和頂部的色澤是相仿的，並沒有色差。

有了實踐操作之後，咱們就來講一講為什麼會有這樣的差距。

相對來說，家庭烘焙使用的烤箱會較小，頂多有30L、40L、50L。在製作像山型吐司這種很高的麵包時，經常會遇到頂部上色深或者直接烤糊的情況。為了烘烤出面包漂亮的顏色，可以在麵糰表面上色已經滿意的時候，蓋上一張錫紙，防止顏色過深。

內部如果過溼，主要是適當降低溫度延長烤制時間即可，錫紙主要是為了防止表面上色過深，簡單地說，如果你當前碰到的問題是在某段時間內表明上色已經足夠但內部很溼，那麼你蓋上錫紙用延長烘烤時間即可。

在選擇錫紙時，可以用比麵包面積大一些的錫紙，蓋上後，迅速關上烤箱門，以免流失熱量，導致烤箱溫度降低。尤其要注意的是，烤箱裡面溫度很高，加蓋錫紙時一定要戴手套，以免被燙傷。