不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令面板的色素產生變化，變成橙黃色。

胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，除維生素A外，所含的B族維生素和維生素C等招牌營養素也有潤面板，抗衰老的作用。

胡蘿蔔:又稱黃蘿蔔、紅蘿蔔、丁香蘿蔔、甘筍、金筍、藥蘿蔔和赤珊瑚等，性平味甘，原產英國或中亞細亞，元代以前傳人中國，南北各地均有栽培。

　　[營養成分］

　　每100克胡蘿蔔中，約含蛋白質0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原（胡蘿蔔素）1.35～17.25毫克，維生素B10.02～0.04毫克，維生素B20.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、澱粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿蔔素含量最高，各種胡蘿蔔所含能量在79.5乾焦～1339.8千焦之間。

　　[作用］

　　[醫生的觀點］

　　胡蘿蔔含有一種極重要的物質——胡蘿蔔素，胡蘿蔔與脂肪共炒後，其中的胡蘿蔔素可以轉化為維生素A，因此胡蘿蔔素又被稱為維素A原。這種維生素A原只有胡蘿蔔含量較高，約為土豆的360倍，芹菜的36倍，蘋果的45倍，柑橘的23倍，一般水果及糧食食物中含量都較少。維生素A缺乏者面板粗糙，眼乾，易患夜盲症，身體抵抗力差，易發生呼吸系統和泌尿系統疾病，幼兒易影響身體發育。近年來科學家又發現，維生素A缺乏者癌症發病率要比普通人高2倍多，特別是肺癌的發病率最高。胡蘿蔔內還含有大量的木質素，也有提高機體抗癌免疫力的功用。胡蘿蔔中還含有皮素，它是組成維生素P的有關物質，同時可以促進維生素C用於改善微血管功能，增加冠狀動脈流量。胡蘿蔔還有一種能降低血糖的物質，是糖尿病患者的佳蔬良藥。

　　[調理新常識］

　　胡蘿蔔也與黃瓜一樣，含有破壞維生素C的抗壞血酸酶的酵素，因此，如果與蘿蔔一起食用時便會使蘿蔔中的維生素C受到破壞，此時如果加入醋，即可使抗壞血酸酶失去作用。生吃時可切成條狀做成沙拉，但如果要炒或加熱烹調時。則不必顧慮抗壞血酸酶，因其對熱的抵抗力較弱，因此便會使其對維生素C的破壞功用喪失。

　　[有助健康的吃法］

　　使用半個胡蘿蔔及半個蘋果，即可製成一人分的美容果汁，以簡便的方法大量攝取胡蘿蔔製成的果汁最為方便。由於單使用創蘿蔔不容易下嚥，因此加人蘋果凋味。蘋果酸便可消除胡蘿蔔的氣味，同時蘋果也含多量具有整腸作用的果膠，對於便秘也頗具效用。

　　生食、涼拌、炒、燒、燉、煮食、作餡、和麵制餅、葷素皆宜，也可膠制，加工蜜餞、果醬、菜泥與飲料等。其嫩葉可作綠色蔬菜食用。

　　小提示：胡蘿蔔素是一種脂溶性難溶物質，消化吸收率極差，故烹調時應與油脂共烹，如豬肉片炒胡蘿蔔和羊肉胡蘿蔔火鍋湯等。胡蘿蔔還忌與酸味食品如醋等物共食，否則會使胡蘿蔔中的維生素A原遭到破壞。