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1 # 使用者1301069363637
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2 # 羅明27
材料
醬油水糖1:1:1八角4個桂皮1小把蔥1根
做法
把所有料加入鍋中,滾開關小火,滾到剩三分之二時關火
放涼,放入乾淨的瓶中,放入冰箱儲存,可以儲存三個月。
材料
醬油水糖1:1:1八角4個桂皮1小把蔥1根
做法
把所有料加入鍋中,滾開關小火,滾到剩三分之二時關火
放涼,放入乾淨的瓶中,放入冰箱儲存,可以儲存三個月。
醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
制曲分兩步。
①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。
②厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風,後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°Be"熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內浸泡,使醬油萬分溶於其中,然後從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,透過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣透過分離出來。一般採用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配製(勾兌)、澄清及質量檢驗,得到符合質量標準的成品。