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  • 1 # 使用者1943641456485

      肉丸想做的有彈性有幾個關鍵點:

      第一,加蛋清,蛋清要用力一個方向打散至起沫,並且幾乎全部是沫看不到蛋清後倒入肉餡中,

      第二,肉餡加入醬油、料酒、鹽、水澱粉(煳狀)等作料之後順著一個方向快速攪拌,注意是一個方向,一直打到餡粘稠攪不動的時候,

      第三,用大勺托起打好的肉餡用力摔幾下,

      第四,加入幹饅頭沫少許,一個方向再打一會兒就OK了。

      這樣做出出來的丸子掉在桌子上會彈起來,象乒乓球一樣,口感非常地好。

      拒絕肉彈素-教您做出彈牙肉丸

      最近有新聞稱有不法商家用肉彈素加入肉糜製作肉丸,如此一來,使得肉丸的彈力十足。肉彈素雖然是合法的新增劑,但實際上過多的食品新增劑對人體始終是有害的,因此還是自己動手做肉丸吧,教您如何做出彈牙肉丸。

      還記得《食神》中的“撒尿牛肉丸”嗎?電影描述那種牛肉丸的彈性極佳,能代替乒乓球用球拍拍打,彈性非常令人詫異。現實中,真正的手打肉丸,從1米高掉在地上可以反彈10~15釐米。如果要做出彈牙的肉丸,需要的功夫不少。

      想要丸子有彈性,製作的原材料——肉是必須不能切,如果像是平常製作肉餅般用刀子剁肉,肉的纖維就會完全斷掉,最終的成品也就會缺乏嚼勁。因此只能用棒子或者錘子敲打,這樣不會使肉的纖維被切斷。

      除了要用棍子捶打肉以外,選肉要選新鮮的。原因是新鮮肉黏性比較大,丸子容易成型,口感、味道都比較好。肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的。傳統做法是選用肥二瘦八的豬肉(或牛肉加少許肥豬肉),加入少許肥豬肉可以提升口感。

      捶好的肉要先放鹽再進行剁碎或絞碎處理,目的是增加粘性。鹽可以帶出肉的黏性,黏性大,丸子才能成型。有專家表示,用粘米粉攪拌肉滑比用生粉黏性要好。

      如果想要增加口感,可以往做好的肉滑中新增肥肉和燕麥片,使有細膩滑嫩的效果。加入原味燕麥可以增加肉糜的粘度和滑度,這是秘密武器。肥肉能使口感更爽滑,燕麥片的高度粘稠滑潤可以使肉質更緊緻,口感更細膩滑嫩。如要更健康,可以去掉肥肉,只要燕麥。

      攪拌中可以加入少許水(約1茶匙,分2次新增)按一個方向攪拌,肉糜才能攪出黏性 。

      肉糜最好放入冰箱冷藏1小時以上再取出來摔打,所謂不凍不脆,這是使肉丸爽口的秘訣。

      如果想要肉丸有彈牙的絕佳口感,除了之前的程式以外,還得儘量摔打,經過摔打的肉丸子,口感更脆更有彈性。肉丸要用“手擠勺挖”的手法經過手擠的魚丸會更加紮實,筋道。

      如果要做肉丸能容易成形,可在肉餡中加個雞蛋,如此可令肉質細膩嫩滑,肉味更能被帶出,營養也更均衡。

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