中種
通常使用原料中總麵粉量的50%以上來製作中種。如果麵粉量太少則起不到酵種的作用，而太多則麵糰溼黏不容易進行混合操作。通常使用的比例是70%左右，這個比例既能讓酵種發揮一定的效果，又比較容易揉出面筋。也可以使用100%的比例，製作出風味更加強烈的麵包，但是揉麵環節不好控制，容易揉麵過度，所以要謹慎考慮。
中種麵糰可以在常溫下發酵2-4個小時，也可以在冷藏的情況下控制發酵時間在12-16小時內。當面團體積達到3-4倍，手指按壓麵糰會塌陷下去，酒精味道非常強烈，就證明發酵完成了。此時撥開面團可以看到裡面像蜂窩一樣的結構，孔洞比一次發酵產生的氣孔更大。此時就可以加入剩餘的原料進行揉麵，按照食譜的要求揉到相應的筋度，揉圓鬆弛20-30分鐘左右，就可以進行按壓排氣、分割等後續操作了。
液種
液種又叫波蘭酵頭，英文名稱poolish，因為發源于波蘭而得名。它是一種溼潤的酵種，含水量非常高，它並不像麵糰，而更像是麵糊的狀態。其實液種和中種的區別並不是太大，中種是以麵粉為基底，而液種是以水為基底，所以才會有固體和液體酵頭之分，但是它們對面團所起的作用是相同的。
液種使用的麵粉量佔總麵粉量的20%-40%之間，再加入等重量的水與相應比例的乾酵母，混合成麵糊即可完成製作。在製作酵種時，鹽並不是必需的選項，加入鹽的作用是為了抑制酵母的發酵速度，延長液種的發酵時間，因此可根據自己的實際情況決定是否新增鹽。如果加入了鹽，那麼在最後揉麵時加入的鹽要相應地減少，否則鹽含量太多會影響麵筋生成與後期發酵。
液種的發酵時間像中種麵糰一樣，可以在常溫下發酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好處在於不用精確地控制時間，麵糰會在冰箱中緩慢地進行發酵，即使發酵稍微過度，短時間內不會影響酵頭的活性。發酵到位的判斷方法是觀察麵糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種麵糰塌陷下去，開啟容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。
相比於中種法，液種在前期製作中更加簡單，含水量更高，酵母能充分地利用溶解於水中的營養物質，發酵速度更快一些；後期揉成麵糰時，液種會更容易混合，特別是製作含水量高的麵糰。不過液種是溼潤酵頭，不如中種麵糰方便儲存。但只要掌握好原料比例，液種與中種在一定程度上是可以互換使用的。
中種
通常使用原料中總麵粉量的50%以上來製作中種。如果麵粉量太少則起不到酵種的作用，而太多則麵糰溼黏不容易進行混合操作。通常使用的比例是70%左右，這個比例既能讓酵種發揮一定的效果，又比較容易揉出面筋。也可以使用100%的比例，製作出風味更加強烈的麵包，但是揉麵環節不好控制，容易揉麵過度，所以要謹慎考慮。
中種麵糰可以在常溫下發酵2-4個小時，也可以在冷藏的情況下控制發酵時間在12-16小時內。當面團體積達到3-4倍，手指按壓麵糰會塌陷下去，酒精味道非常強烈，就證明發酵完成了。此時撥開面團可以看到裡面像蜂窩一樣的結構，孔洞比一次發酵產生的氣孔更大。此時就可以加入剩餘的原料進行揉麵，按照食譜的要求揉到相應的筋度，揉圓鬆弛20-30分鐘左右，就可以進行按壓排氣、分割等後續操作了。
液種
液種又叫波蘭酵頭，英文名稱poolish，因為發源于波蘭而得名。它是一種溼潤的酵種，含水量非常高，它並不像麵糰，而更像是麵糊的狀態。其實液種和中種的區別並不是太大，中種是以麵粉為基底，而液種是以水為基底，所以才會有固體和液體酵頭之分，但是它們對面團所起的作用是相同的。
液種使用的麵粉量佔總麵粉量的20%-40%之間，再加入等重量的水與相應比例的乾酵母，混合成麵糊即可完成製作。在製作酵種時，鹽並不是必需的選項，加入鹽的作用是為了抑制酵母的發酵速度，延長液種的發酵時間，因此可根據自己的實際情況決定是否新增鹽。如果加入了鹽，那麼在最後揉麵時加入的鹽要相應地減少，否則鹽含量太多會影響麵筋生成與後期發酵。
液種的發酵時間像中種麵糰一樣，可以在常溫下發酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好處在於不用精確地控制時間，麵糰會在冰箱中緩慢地進行發酵，即使發酵稍微過度，短時間內不會影響酵頭的活性。發酵到位的判斷方法是觀察麵糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種麵糰塌陷下去，開啟容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。
相比於中種法，液種在前期製作中更加簡單，含水量更高，酵母能充分地利用溶解於水中的營養物質，發酵速度更快一些；後期揉成麵糰時，液種會更容易混合，特別是製作含水量高的麵糰。不過液種是溼潤酵頭，不如中種麵糰方便儲存。但只要掌握好原料比例，液種與中種在一定程度上是可以互換使用的。