米發黴，通常由兩種， 一種是青黴，一種是黃麴黴。青黴發黴呈青灰色，黃麴黴發黴呈黃色、紅色或金黃色。不管哪種黴，發黴的米，黴菌都不是附著在米的表面，而是深入米粒內部，因此清洗時洗不乾淨的，除非長時間浸泡。黴菌會分解米里面的澱粉和蛋白，形成糖，糖經代謝形成醇、酸、醛類，比如醋酸，因此會由酒味和酸味。黴菌會分泌毒素，黃麴黴素半數致死量為0.36毫克，屬於劇毒物品，毒性很強，並且黃麴黴素時一個系列，種類很多，包括B1、B2、G1、G2等，一旦中毒，因為搞不清楚到底時那種黴素中毒， 很難救，基本上靠自個兒抗，並且屬於高致癌誘導物，微量就會有致癌風險。因此黴米不能吃。至於青黴，會產生各種青黴素，倒是沒毒，但是，有人它過敏，去醫院打脫毒的醫用青黴素還得做皮試呢。

所以，不管哪種黴米，不能吃，最好也不要餵動物，挖坑深埋最好。

不能吃了。辨別大米是否變質，大米發黴首先會表現出色澤和氣味異常，可透過基本的“聞、看、摸”來判斷。

1、聞。如聞到大米有異味，這是發熱黴變的先兆，處於黴變早期的大米，異味並不明顯。

2、看。可從以下幾個方面看大米是否發生黴變：因米粒潮溼，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。

3、摸。由於大米和微生物的強烈呼吸，區域性水分凝結，米粒潮溼，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。

雖然呈現黃褐色的大米不一定是黃麴黴素導致的，但也屬於黴變的大米，不宜進食。選擇大米可將手伸進其中，感覺較潮溼，捏捻時易碎裂，很可能儲存時間較久了。