主麵糰： 高粉 380克黑麥粉 160克法國老面 150克鹽 10克酵母 8克冰水 110克法國老面做法： 黑麥粉（高粉）都可以 63克低粉 27克鹽 1克水 60克酵母 1克

黑麥麵包做法步驟

步驟 1

法國老面部分全部材料攪拌均勻至不見乾粉，蓋保鮮膜室溫靜置30分鐘，後入冰箱過夜～12小時～隔天使用（我這是一個黑麥老面）。

步驟 2

第二天～廚師機或者手或者麵包機隨便，把主麵糰所有材料攪拌均勻至不見乾粉即可！不需要出膜！

步驟 3

整理滾圓放入盆中蓋好～醒發15分鐘～（室溫不高的話要30分鐘。

步驟 4

取出，摺疊一次，再放回盆中，繼續醒發15分鐘～同上。

步驟 5

再次拿出摺疊，摺疊好之後放回盆中繼續醒發15分鐘（同上）。

步驟6

最後一次摺疊最後一步略有不同，把她捏成圓包子，放入發酵藍最後發酵～沒有發酵藍的，這一步忽略，直接分割醒發5分鐘，整成其他形狀再去發酵～同時，烤箱提前預熱，230度～加了石板預熱時間會要很長很長，沒有石板不用那麼長時間～沒有籃子的。

步驟 7

發酵這裡可以直接冰箱過夜發酵～也可以正常發酵～以平實二發的狀態為準，1.5-2倍大，手指輕按有指印，慢慢回彈～ 發酵好的麵糰倒出來，正確麵糰是不會粘的～彈彈的～這裡我喜歡用黑麥粉，因為烤完之後香。

步驟8

最後再用手抹兩遍乾粉抹均勻。

步驟 9

然後割包～割包這裡就自由發揮吧 每一次都可以割的不同，想怎麼割就怎麼割，你開心的話，割上你的大名也可以～手殘的朋友可以先割好再發酵。

步驟 10

送進烤箱。

步驟11

230度20分鐘轉200度10分鐘～沒有蒸汽的童鞋，預熱同時下方放一個烤盤裝上pizza重石，烤時冰水潑石子～沒有重石的，就開烤之前放入冰塊，加冰水～實在啥都沒有又嫌棄麻煩的，直接拿噴壺，往烤箱裡噴點水～沒有石板又沒有蒸汽的，家裡有鑄鐵鍋，放進去蓋上蓋子烤～如果你有蒸烤箱，可以用蒸烤箱。

步驟 12

別看外表硬梆綁，內心很軟。

將高粉、黑麥粉、糖混合，加入溫水拌勻成團，加蓋，鬆弛10分鐘。攤開，均勻的撒上乾酵母，用力揉，揉至擴充套件階段

一次發酵後，排氣，擀成橢圓形，從上而下捲成橄欖狀，鬆弛15分鐘。

接縫朝下，擀開，擀成橢圓狀，從裡而外捲成橄欖狀，表面噴水，蘸上混合的雜糧，進行二次發酵。

預熱烤箱200度，在麵糰上劃一刀，25分鐘左右