你這理解上有錯誤。久燉之豬肉，除了易於消化吸收之外，燉鍋內的總脂肪含量並沒有增減，但是肉中的脂肪有可能因為小火久燉而溶解到肉湯中，相對而言，只吃肉，少喝肉湯甚至不喝肉湯的話，則所吃肉的脂肪含量是相對有減少的——減少的脂肪溶解到了湯裡。這樣的話，肉中的飽和脂肪酸含量有所減少，而肉中的不飽和脂肪酸如果溶解到湯裡的比例相對較少，則必然在肉中仍保持著相對比較高的比例，也就是說小火久燉烹飪方式改變了豬肉當中各種脂肪酸的構成佔比，相對而言 不飽和脂肪酸 在肉中的構成佔比可能會增加。

有研究報告顯示，五花肉經過長時間加熱之後，脂肪酸的構成有所改善，如果少量食用，在一次攝食總脂肪不過多的情況下，比吃沒有久燉的五花肉好。

文獻顯示，先用沸水把五花肉焯一下，吸乾水分，再放進電紫砂鍋，在沸騰溫度以下慢燉2小時之後，再把熟的肉塊取出來，測定肉塊中的各種脂肪酸含量，結果肉塊中的脂肪酸果然發生了變化。在所有的脂肪酸當中，飽和脂肪酸的比例，從生肉的42.0%降低為30.0%，同時多不飽和脂肪酸從28.2%下降到22.0%，而單不飽和脂肪酸，也就是橄欖油裡最多的那種，從29.8%上升到了48.1%。雖然達不到橄欖油和茶籽油的水平，前者單不飽和脂肪酸高達70%以上，後者達80%以上，但至少比花生油多。

據文獻記載，僅僅用水焯一下之後，五花肉中的脂肪酸並沒有明顯的變化，但燉1小時之後，飽和脂肪酸含量就有輕微下降，2小時之後就明顯下降。

另外，不存在增加 單不飽和脂肪酸的可能性。豬肉裡只是飽和脂肪酸含量相對比較多，同時也含有 多種 不飽和脂肪酸【不飽和脂肪酸會不會在久燉條件下產生某些生物化學反應，大火高溫燉和小火低溫燉的烹飪方式是有區別的，這倒是一個實際問題。但飽和脂肪酸並不會因為久燉的烹飪方式就變成 不飽和脂肪酸。】。研究顯示，原料五花肉油脂中飽和脂肪酸含量最高（42%），其次為單不飽和脂肪酸（29.8%）、多不飽和脂肪酸（28.2%）——【實際就是說，五花肉油脂中的不飽和脂肪酸總含量超過了58%】；油酸（不飽和）、亞油酸（不飽和）、棕櫚酸（飽和）和硬脂酸（飽和）是原料肉中的主要脂肪酸，佔全部脂肪酸的84.74%。——研究顯示，飽和脂肪酸中的棕櫚酸、硬酯酸對血漿中膽固醇含量增加的影響，是中性的；甚至硬酯酸、棕櫚酸還有降低血清膽固醇的作用。——飽和脂肪酸中的肉豆蔻酸、月桂酸才是導致血清膽固醇增高的最主要因素。原料肉經過水焯和燉煮後，單不飽和脂肪酸的構成比例顯著提高，燉煮兩小時後單不飽和脂肪酸成為主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的飽和脂肪酸則顯著降低——有相當部分脂肪酸或者溶解到湯水中，或者部分有揮發性的脂肪酸在一定溫度長時間燉煮下散發到了空氣中。