維生素C具有多方面的作用：可促進機體丙種球蛋白形成，增強抗感染能力；在體內參與生物氧化還原過程，有利於紅細胞生成以及腎上腺皮質激素和神經遞質等的合成；參與解毒過程，可促進重金屬離子排出體外，且有阻止致癌物質（亞硝胺）生成的作用；可改善心肌代謝、增強收縮力；可促進膠原纖維與組織粘合質的形成，促使傷口的癒合，故維生素C可作為處理任何損傷（如燒傷、骨折、手術後等）的一種常規給藥，每日用量為500毫克，3天后改為每日100毫克，維持至創傷癒合。對急性感染、癌腫等營養狀況差的患者，則應大大增加劑量。由於維生素C的治療作用非常廣泛，因此濫用維生素C的情況也比較嚴重。有的則錯誤地認為維生素C多服無害，可以防病治病。雖然維生素C的毒性很小，但長期過量服用仍可產生一些不良反應。 （1）大劑量使用維生素C，可在體內部分轉變為草酸，顯著增加尿中草酸鹽或尿酸鹽的排洩而形成腎結石。 （2）大劑量維生素C可導致部分婦女不孕。孕婦服用過量維生素C可能會影響胎兒的發育，易引起流產和死胎。 （3）維生素C會增加小腸蠕動，易引起腹痛、腹瀉，但這些症狀很快會消失。 （4）研究表明，處於生長時期的小兒長期服用過量維生素C容易患骨骼疾病。 （5）長期大量服用維生素C後，一旦突然停藥，仍可出現壞血病症狀。 （6）靜脈注射可使注射部位疼痛或壞死。 （7）長期大量使用維生素C可使血栓發生率明顯增加，同時也可影響血小板的結構和功能。 （8）維生素C不能與維生素B6同服。因為維生素C是一種還原劑，會使核黃素轉變為還原型維生素B6而不能發揮其參與構成核黃素酶的輔酶，從而無法維持與修復人體細胞的正常功能，失去治療口角炎、舌炎、陰囊炎以及核黃素缺乏症的作用。 （9）維生素C還會破壞食物中的維生素B12，而致維生素B12缺乏。 （10）白癱風患者不宜使用維生素C，而且還要少吃富含維生素C的食物，如柚子、柑桔、番茄、酸棗、彌猴桃等。因為白癲風是一種侷限性色素代謝障礙性面板病。維生素C可使黑色素的生成中斷，還能使血清酮氧化酶含量降低，影響到酪氨酸酶的活性。使之不能合成黑色素，從而加重白癜風。

VC是人體不可缺少的水溶性維生素、遇熱會分解。且人體能自行合成，必須從食物中攝取。瓜果蔬菜中含VC較多、針葉櫻桃裡含量最多。

VC也是是形成膠原蛋白的重要物質。具有抗氧化、解毒、提升免疫力、美白面板等重要作用。如缺少維生素C會出現經常感冒、牙齦出血、免疫力低下、身體紫斑難消等症狀。

食滷菜時，最好是吃完後及時補充維生素C，以分解滷菜中含亞硝酸鹽（亞硝酸鹽含對人體有傷害的成份）

如是在製作滷菜過程中新增含有VC的食物，最好是食物起鍋後涼一會再新增（VC怕熱），以最大限度保留食物中的營養成份。