眾所周知的潮汕牛肉丸十分知名，由於真材實料，吃起來爽口，滿嘴的牛肉香，且富有勁道、彈性！

潮汕牛肉丸吃起來勁道、彈牙的秘密，潮汕廚師絕對不會告訴非潮汕人，今天我在這裡做個分享！

做潮汕牛肉丸要用新鮮牛腿肉，人人都會說用新鮮牛腿肉，但詳細什麼叫新鮮？有沒有量化規範？又為什麼要用牛後腿包肉？

一、新鮮，沒“熟”的牛肉

打過丸子的知道，只有是沒熟的牛肉，才會打得出牛肉丸的彈牙口感，假如熟了，打出來的丸子的口感就是松的，碎的。

最簡略、最直接、最粗暴的解釋就是，牛肉是否會粘手，捏一下是否有快速的恢復性，我的理解是牛肉的神經是否徹底壞死。假如會粘手，可以快速恢復，那就是沒熟的牛肉，牛肉的神經沒壞死，只要當天宰殺的牛肉才可能這樣，凍牛肉肯定不是這樣的。

二、挑選後腿包肉

打牛肉丸對牛肉的要求是什麼？筋膜越少越好！脂肪越低越好！

無疑後腿包的牛肉是最符合這兩個要求的，起出腿包裡的五花腱和全部大條的筋膜，簡直100%是瘦肉，更重要的是，後腿包的肉無論是切片打火鍋仍是煮也好悶也好都徹底不好吃！

一、新漿與老漿混和

新漿當然是指新鮮未熟的牛肉打成的肉漿，老漿指的是，現已打好的牛肉凍漿，凍漿對於牛肉新鮮與否沒有要求，熟的牛肉也可以打成凍漿，然後放到速凍儘量去除肉漿中的水份。

或許有人會問，幹嘛要用凍漿而不是全部用新漿更好？新漿一次做出來的肉丸，韌性和活味的確都是最好的，如果想要更加緊實的彈牙口感，是需要凍漿去中和的。新鮮牛肉打出的肉漿，牛肉水份尚未流失，即使不加冰水，打出的肉丸的含水量相對也是高的。

二、漿分軟、中、硬

軟：新漿多，冰水多，老漿少

硬：新漿少，冰水少，凍漿多

汕頭人忠於原味，潮南人喜歡加大地魚乾，揭陽流行過加冬菜的，潮州也流行過下胡椒的。也有人下喜歡加蒜酥（也就是金蒜，蒜頭油，蒜頭撈）。

另外，也有特殊偏好的，普遍喜歡牛筋丸多過牛肉丸（牛筋丸加了牛筋和牛油，相對更Ｑ更香）

下火鍋

許多廣東人喜愛拿來煮牛肉丸湯粉，或許清蒸牛肉丸。

當然，用來煮湯也是個十分不錯的挑選。