焯水，又叫飛水。

即將刀工處理之後需要處理的食材放入水鍋中加熱至斷生、半熟、八成熟、全熟的程度。然後取出控水之後一邊進行下一步烹調的過程。主要是為了去處某些有異常濃烈氣味的蔬菜或者一些有血水，腥味，羶味等濃烈氣味的食材，其次也可以保持食物在烹調過程中的色澤，並一定程度上縮短烹調時間。

現在許多人的觀念上認為焯水就是將原材料放入水中燙一燙，過過水就完事兒了。

但是真的這麼簡單麼？

在中國傳統廚技上能流傳下來的烹飪技巧無不是經過千錘百煉反覆敲打的精華，焯水這一步驟或者說方法能保留至今，其作用反倒被許多人忽視了。

焯水分為冷水鍋和熱水鍋。

冷水鍋焯水：是將食材放入冷水中煮至水開的過程。

主要針對體積較大，不便於直接烹製的（土豆，蘿蔔，山藥）或者苦澀味的植物根莖（竹筍，芹菜），以及血汙較多，異味較重的肉類（牛肉，羊肉，動物內臟等）。

冷水鍋焯水時間更長，可相對充分的殺死食材中的細菌和微生物，並且可以將蔬菜中的苦澀味，已經肉類中的血汙，異味去處。

熱水鍋焯水：是將食材放入已經煮開的水中，焯至斷生、八分熟、全熟等。

主要針對根莖較細、或葉片較大的蔬菜（菠菜，油菜，小白菜），部分魚類，以及海鮮等血汙較少的食材。

熱水鍋焯水時間較短，主要是為了保持食材的脆嫩和其鮮豔的色澤，同時也防止焯水太久從而導致營養流失，海鮮和魚類用熱水焯水亦可去處腥味，並且不會破壞其細嫩的肉質。

用熱水鍋焯水時需要做到水寬火旺，焯綠葉蔬菜時，應該滾燙一遍就撈出，以免過高的溫度將蔬菜燙老燙死。且在焯水之後需要立即投涼控幹，以免餘熱使葉片變黃。

一些小技巧：

根莖較細，葉片較大的蔬菜用熱水焯至斷生即可。

（其中加入適量鹽，可以保持蔬菜的鮮綠色不發黃。）

（其中加入適量香油，可以使蔬菜更加有光澤。）

（其中加入少許白醋，可以減少營養流失，讓食材更加脆嫩。）

有血汙、異味的肉類冷水焯至斷生即可。

（因為之後還需要下一步烹調去異味，入料味。）

以及必須焯水的幾種蔬菜：

菠菜、莧菜、茭白、竹筍（草酸含量較高）

香椿、蕨菜（硝酸鹽含量較高）

芥藍、菜心、芥菜、西蘭花、芹菜、萵筍、苦瓜（口感較硬，直接烹調不容易熟）

講了這麼多關於焯水的常識，很多人會覺得這是個烹飪的好方法甚至以後凡是做飯必焯水，焯水的確能給烹飪帶來很多的方便，但是食物中的很多營養元素和維生素等也會在焯水以後散失，所以更應該根據食材和烹飪方法選擇是否需要事先焯水。

“一群研究人類行為學和美食之間關係的吃貨青年，致力於把生活煮給你吃。”