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  • 1 # 使用者774056550451

    魚丸作為一道經常出現在飯桌上的佳餚,不僅潔白如瓷,而且口感非常有彈性。但是有一些很明顯的沒有那種彈的感覺,這是為什麼呢?怎麼做魚丸才有彈性呢?

    1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關,魚越新鮮,魚丸的彈性越好。

    2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關,水越少,魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前,應先把魚肉用手攥一下,把水分去掉。

    3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後,加點澱粉跟一點水拌勻,然後用打蛋器攪拌鉤攪拌,攪拌上勁,攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉,玉米澱粉次之,小麥澱粉最差。

    4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清,雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,能增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。

    5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網路形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水效能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。

    6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強,汆魚丸時,用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟,魚丸才能達到外表光滑爽口,彈性強,鮮嫩味美的效果。

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