米酒在發酵中需要密封。在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要開啟，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀製，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。其釀製工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛 。擴充套件資料相關小吃1．米酒湯圓：用優質白糯米為原料，經過水浸水磨後加工成糯米粉，將水磨糯米粉搓成小圓子 待用。以上等白糯米蒸熟後，按一定比例摻和進酵母，幾天後即成香味四溢、甜糯適口的米酒。把水燒開放入小圓子，待其浮到水面，再加入米酒、白糖和蛋漿，攪勻勾芡，盛入碗後 撒糖桂花即成。2.米酒銀耳：主料 幹銀耳25克。輔料 糯米酒100克，白糖400克。烹製製法：銀耳用溫水泡透，去掉黑根，洗淨泥沙，再用開水泡發，使之慢慢地泡脹，用開水氽一下，撈出放在盆子裡，加入開水，白糖，上籠蒸爛。等到走菜時，將蒸好的銀耳倒入鍋內，加糯米酒燒開，調好甜味，盛入碗內。特點 湯濃香甜，富有營養。
米酒在發酵中需要密封。在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要開啟，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀製，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。其釀製工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛 。擴充套件資料相關小吃1．米酒湯圓：用優質白糯米為原料，經過水浸水磨後加工成糯米粉，將水磨糯米粉搓成小圓子 待用。以上等白糯米蒸熟後，按一定比例摻和進酵母，幾天後即成香味四溢、甜糯適口的米酒。把水燒開放入小圓子，待其浮到水面，再加入米酒、白糖和蛋漿，攪勻勾芡，盛入碗後 撒糖桂花即成。2.米酒銀耳：主料 幹銀耳25克。輔料 糯米酒100克，白糖400克。烹製製法：銀耳用溫水泡透，去掉黑根，洗淨泥沙，再用開水泡發，使之慢慢地泡脹，用開水氽一下，撈出放在盆子裡，加入開水，白糖，上籠蒸爛。等到走菜時，將蒸好的銀耳倒入鍋內，加糯米酒燒開，調好甜味，盛入碗內。特點 湯濃香甜，富有營養。