酸奶製品分為凝固型和攪拌型兩種，老酸奶屬於凝固型，而普通酸奶屬於攪拌型。兩種型別酸奶由於製作方法不同，導致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的區別在於製作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然後分裝到杯子中，放入發酵箱中。經過一定時間的發酵，出來後的酸奶呈凝固狀態，可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發酵，再將發酵後的固體酸奶攪開後罐裝。　　營養對比　　配料一欄中，兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣，只是食品新增劑一項中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源於橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠劑新增很多，乳蛋白就會凝結得很結實，看上去有點發硬。而放得少就會像豆腐腦一樣，會析出水一樣的淺綠色乳清。果膠、明膠都屬於天然提取物，對人體不會產生危害，按國家標準作為食品新增劑是可以新增在乳製品中作為增稠劑使用的。明膠、果膠基本上就是碳水化合物，本身沒有什麼營養價值，新增後也不會增加老酸奶的營養價值。個別品牌老酸奶的蛋白質含量為5%，而普通酸奶的蛋白質含量一般為4%，兩者的蛋白質含量只差了1%。老酸奶和普通酸奶的營養價值是差不多的，老酸奶主要是口感好，突出中國傳統的經典味道。

酸奶和老酸奶區別如下：

1、新增劑：老酸奶是凝固性酸奶，製作工程中不使用凝固劑等新增劑，固態是牛奶蛋白質的凝膠狀態，所以需要使用蛋白質濃度很高的牛奶。 酸奶屬於發酵乳。在發酵過程中會加入凝固劑等新增劑，國標中允許發酵乳使用新增劑，這是生產工藝的需要，新增劑合理限量使用，並不會對人體健康產生危害。

2、罐裝和發酵：老酸奶先罐裝再發酵。把消毒過的牛奶、糖和菌種放在消過毒的容器中，保溫發酵幾個小時就會變成固態的老酸奶。 酸奶先發酵後罐裝。以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌(發酵劑)，經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。

3、口感：老酸奶較酸。發酵更充分，口感更酸一些，雖然對調節腸道有一定的好處，但是越酸的東西對牙齒的腐蝕性越強，對胃黏膜也會有刺激。 酸奶的口味眾多。目前市場上酸奶製品多為添加了各種果汁果醬等輔料的果味型為主，所以，酸奶的口味比較多樣。

4、營養：老酸奶和酸奶除了製作工藝有差別外，其他無差別。

另外，選購酸奶時：要選擇有活性菌。在挑選益生菌酸奶時，除了要看是否有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌以外的有益腸胃的益生菌，還需留意包裝上的益生菌新增量。一般來說，益生菌的數量要大於1億（10的8次方）才能在腸道中起到真正的效果。

挑老酸奶的小技巧：看看酸奶包裝上的配料表，如果標有增稠劑，如明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠等，就不是真正的老酸奶。