酸度不一樣了，咖啡豆三大原生種，分別是羅布斯塔、賴比瑞亞和阿拉比卡，而阿拉比卡豆以其出色的味道，佔領了超過7成的市場份額，我經常去luckin coffee喝的小藍杯就是用這種豆子現磨製作的。

一、水洗處理法

水洗處理法有很多種變化，共同點就是將採收後的咖啡櫻桃，用果皮機將外果皮以及大部分果肉與咖啡豆分離，帶內果皮的咖啡豆進入一個乾淨的水槽裡，浸泡在水中進行發酵來去除剩餘的果肉層。果肉果皮還可以用來做堆肥。

去除果皮果肉的咖啡，還帶有一層果膠，也就是一層粘液。水中的酶會軟化粘液層，天然酵母則會分解粘液中的糖粉。這個過程稱為發酵。發酵程式所需的時間與許多因素有關係，越熱的環境發酵作用越快。假如咖啡豆在發酵作用中浸泡太久，負面的風味就會增加。這個過程的時間大概是12到76小時。清除完粘液後，帶殼咖啡豆在日曬場曬乾就可以了。

相比其他處理法，水洗處理的咖啡口感更佳乾淨，品質也較為穩定。而且，由於水洗過程的的某些化學變化的作用。水洗咖啡通常比日曬咖啡擁有更多高質量的果酸和新鮮的水果風味。而且乾燥咖啡豆本身，會比干燥整顆咖啡果實容易許多。水洗處理法的優點還有很多，除了避免發黴腐敗，還可以利用水的浮力，輕易的把未成熟的較輕的咖啡豆去除，因為成熟的咖啡豆比較重，會沉在水底。

日曬處理法，是最古老的咖啡處理法。就是將採收後的咖啡熟果整顆直接鋪在地上，讓太Sunny暴曬。

日曬法對裝置沒有太多的要求，但是對天氣的要求很高，必須有連續的晴天才行，像我們江南梅雨季這種就完全行不通。衣索比亞是廣泛使用日曬法處理咖啡的生產國，因為衣索比亞海拔很高，氣候乾燥，水資源匱乏。當地人把咖啡熟果採收下來，然後放在網架上攤平曬乾。

還有一個常用日曬法的國家是巴西。巴西人習慣把咖啡留在樹上，等到咖啡果乾燥到像乾果一樣再採收。然後移到水泥地上進一步曬乾，直到溼度降到12%。再將咖啡果放入機器中，去皮去肉，然後分級出口。這種方法也是最節省成本的一種。

日曬法處理的咖啡的共同特點是甜度較高，咖啡豆在暴曬過程中吸收果肉中多數的糖份，而且咖啡的口感也比較醇厚，增加了水果風味，比如帶有成熟的草莓、藍莓或者熱帶熟果的香氣。但是，日曬處理法也很容易破壞咖啡的品質，產生許多令人不舒服的負面味道，比如泥土、發酵味、野性味等等，因為咖啡曬在地上，完全開放在周圍的環境中，有很多不確定因素。

所以，高品質的日曬豆對生產者的工作有非常嚴苛的要求。有些生產者用特製的架高式日曬專用床，讓咖啡果有更多的空氣對流，乾燥效果更加均勻，日曬過程中要不斷的翻動咖啡果，以免發黴，過度發酵或者腐敗，需要長時間精心照看。總的來說，日曬處理法是比較難預測成敗的處理法。很有魅力，但需要小心和運氣。