我在廣西吃的豬肚雞，裡面的湯是白色的，我在想他們的做工材料中放了白胡椒，和純奶，他們把雞，豬肚用水抄多幾遍，等黃油都出來，然後清燉，只放姜，白胡椒，使勁熬，等過去一兩個小時，在加入材料在煲湯四五十分鐘等加入的才料的香味滲入豬肚和雞的肉肉中，等出鍋出來的豬肚雞就是顧名思義的白色湯了

1、準備食材：

新鮮豬肚一個、雞半隻、菜籽油100克

2、準備配料：

姜100克、胡椒粉2克

3、製作流程：

首先把豬肚和雞清洗乾淨，豬肚切成條形，雞切成塊狀，鍋裡燒水，把豬肚下鍋潦水成型，然後倒出清洗乾淨瀝乾。

4、雞肉不能潦水，潦水之後肉質就會變老，所以雞肉用清水沖洗幾分鐘直接炒即可，這樣做出來不僅嫩，還非常鮮。

5、鍋裡放菜籽油和豬油，放入薑片炒香，在放入豬肚、雞進行炒香，撒上一些二鍋頭去味，在放入適量的水，開始調味，放胡椒粉、鹽、味精開小火微，或者在高壓鍋裡壓6分鐘即可。

6、出鍋的時候可以適當的放一些枸杞或者紅棗，這個湯喝起來是非常鮮的，也不需要放太多的調料，現在講究的是原汁原味。

湯在飲食生活中佔據著很重要的地位。在現代醫學誕生之前，一些湯被認為是重要的主流療法，直到今天，仍有人將湯作為偏方來輔助治療。隨著健康成為人們越來越關注的話題，飲食成為促進健康的重要方式，而湯被認為是保障人體健康的最佳方法，被各華人民所接納。在中國，自古以來就有“寧可食無肉,不可飯無湯”、“唱戲的腔，廚師的湯”等說法，足見湯在人們生活中的地位。中國的制湯技術高超，有各種各樣的具有中華民族特色的名湯，豬肚煲雞又名鳳凰投胎，是廣東客家地區酒席必備的餐前用湯。此湯濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣，流行於惠州、河源、梅州等粵東一帶。

不同的熬煮工藝對湯的品質影響很大。湯變白的過程實際上由脂肪含量決定，原料中粗脂肪含量越高，熬製的湯汁濁度越高。湯在製作的過程中一般以旺火，中火為主，使湯保持沸騰狀態。因為湯的溫度高，特別是在劇烈沸騰的情況下，湯向原料傳遞的熱量多，原料溫度升高快，一方面增大了呈味物質在原料裡的溶解度，另一方面增大了呈味物質向原料表面的擴散速度，同時還能增大呈味物質在湯中的擴散係數，沸騰時對流引起的攪拌作用能迅速使湯中呈味物質的濃度均勻化，使湯汁濃白粘稠。

研究表明，白湯中除蘇氨酸、絲氨酸和羥脯氨酸外，總固形物、粗脂肪、粗蛋白、灰分等各種氨基酸的含量均高於清湯。熬製湯過程中，以料液比不超過 8:1，煮湯時間為 1.5~3h 為宜。

雖然肉類脂肪中不飽和脂肪酸的含量相對較高，利於人體的吸收，但在日常生活的飲食中，還應當注意控制白色濃湯的食用量。

參考資料 綜合自

[1]梁志桃.高鈣白鰱魚頭濃湯的生產工藝