“品菜時最忌諱的就是加入了自己的感情。對於有經驗的品菜師來說，雖然每個人的口味和偏好有所不同，但對菜的客觀評價基本趨同。如果某人對某款菜的評價與大家差別太大，那麼，不是這個品菜師的水平出了問題，就是他的人品出了問題。” 品菜有“規矩” 品菜師的知識和技能如下：全套的品菜過程不外乎四個動作：看、聞、嘗、吐。 　　 看，顧名思義就是參考菜餚的形象分，也就是菜餚的賣相。不過形象分很少能有滿分，因為美麗是沒有止境的。 　　 聞，則是品味菜餚香氣，人們在沒有見到菜之前，如果就能被菜香所吸引，那這道菜就算成功了一半。 　　 嘗是品菜中最重要的一道步驟，為此也有一道十分講究的規矩。參加一些大賽時，按要求，品菜師每嘗一道菜就必須換一雙筷子，漱一次口。此外，品嚐時還要抓住“細、快、慢”3個字。所謂“細”，是指要品得細膩，不漏掉任何味道；“快”是指每品一道菜的時間要快，一口即可，不能遇到好吃的吃起來沒完；“ 慢”則是指菜品入口後，應讓其在舌尖口腔乃至食道里慢慢滑動，釋放全部滋味。 　　 吐也就是將品嚐的菜餚吐出來，因為美味入口後，並不能下嚥，只能在嘴裡慢慢咀嚼，嘗其味道，若將菜品一下嚥下去，口中必然會有留香，可能會影響下一口的感覺。為此，吐是讓品菜又專業又公證。如果是一般的人，平日難得一嘗的美味佳餚擺在面前，若是嚼夠了還得吐出來，豈不是一種折磨？美食在口卻不能盡興，此番滋味也只有品菜師本人才能體會。 品菜並非美差 　　 雖然大多數的品菜師都是廚師出身，但是想要真正被訓練成一名品菜師也並非易事。對於一般人而言，或許僅止於知道菜好或不好吃就行了，但是這樣的解釋對專業品菜師是不夠的。品菜師必須要能夠引用適當而又正確的詞彙來形容菜餚，將個人看不見摸不著的生理感覺用一些大家能夠理解的名詞、動詞、形容詞表達出來，的確不是件容易的事。 　　 此外，撇開烹飪的經驗來說，一名品菜師最需要的就是擁有靈敏又不能敏感的舌頭。董師傅告訴記者，“舌頭是人類味覺的關鍵器官，因此也是品評師的“吃飯”傢伙，平時必須注意保護。首先是不能上火，否則肯定影響味覺；第二要在飲食上注意，平時多吃清淡食物，不要過分刺激味蕾。”所以品菜師絕對不是一份美差。 　　 其實每個人對於菜餚的要求都不同，有的喜歡鹹點，有的就喜歡淡點。所以在平常的生活中，人人都是品菜師，人人都能對菜餚做出評點。品菜師出現的場所應該是一些美食大會和酒店的新菜推廣會上。其實不然，品菜師也分三六九等，那些出現在評審會上的都是烹飪界或者營養學的專家，屬於專業級，也稱美食評審員；而業餘級就是各大酒店的行政總廚。在泉州，大部分的品菜師還是屬於業餘級的，而他們的工作場所就是掌勺的廚房，每道菜在上菜之前，都需要經過總廚的“法眼”，味道合適後才能上桌。 “雞蛋裡面挑骨頭” 　　 眾所周知，中國有八大菜系，每個地方對於菜餚的烹飪方法都有不同，而且在專業大賽中，每道菜餚都出自名家之手，“雞蛋裡面挑骨頭”也順理成章成了品菜師的工作。