一次發麵。一次發麵指的是麵糰的醒發，麵糰活好後要放在溫暖的地方發至2倍大，用手指按下面團不回彈，用手扯下一塊麵團，麵糰內部呈蜂窩狀，面就發好了，夏天溫度高有時候小編活好面40分鐘面就發了，冬天溫度低，有時候需要2—3個小時，甚至更長的時間。排氣。麵糰發好後一定要經過反覆的揉搓排氣，將麵糰內部的二氧化碳排淨，使酵母分佈的更均勻，讓酵母吸入鮮新空氣，再二次發酵，使麵糰發酵的更充分，如果不經過排氣，饅頭蒸制的過程中就容易因內部空心而下塌，而且經過排氣的饅頭比外面使用新增劑進行快速發酵的饅頭味道更好。面太軟，表面粉太多。水太多，面活得太軟也是一個原因，太軟的麵糰發好後整體較扁較塌。還有就是饅頭坯子做好後表面的麵粉太多，導致蒸制後的饅頭表面不光滑甚至起疙瘩下塌。二次發麵。二次發麵就是饅頭坯子的醒發，二次醒發在製作饅頭的過程中是非常重要的，如果做好的饅頭坯子直接下鍋蒸制，你會發現蒸好的饅頭疙疙瘩瘩扁平塌陷，一點都不鬆軟。所以製作好的饅頭坯子一定要放在放有溫水的蒸鍋中加蓋醒發20—30分鐘，發至1倍大再開火蒸制。蒸鍋。蒸鍋在蒸制饅頭的過程中起著至關重要的作用，我們在選購蒸鍋的時候一定要注意要選購蒸鍋蓋子不積水，籠屜不積水的蒸鍋。因為蒸制過程中蒸汽會聚集在蒸鍋蓋的頂部形成水珠，越來越多的水珠聚集在鍋蓋頂部後就會滴落到饅頭胚子上，這也是造成饅頭下塌的原因，所以選購蒸鍋的時候一定要注意，鍋蓋最好有一定的弧度，能讓頂部的水珠流向四周。燜制。饅頭蒸好關火後，不要馬上開蓋，一定要燜制5分鐘後再開啟鍋蓋。如果馬上開蓋饅頭遇冷就會回縮，原本鬆軟胖大的饅頭就下塌了，樣子也會皺皺巴巴不好看。所以饅頭蒸好後一定要燜制，讓饅頭回氣，這樣蒸出的饅頭才鬆軟漂亮。

首先看，如果是一兩個饅頭是塌扁的，那就是正常的，因為開鍋後氣流的原因，所以導致的。如果很多都是扁的，那就要看你蒸饅頭的過程，首先是發酵，看發酵是不是面沒發好。其次是蒸的過程中，鍋蓋一定要蓋好蓋實，不能讓鍋內水蒸氣外漏，當然自然蒸發外漏是正常的，如果鍋蓋沒有蓋好，這樣的外漏容易是饅頭裡的蒸汽外漏，使鍋裡的氣壓瞬間小於外界，就會被壓扁，饅頭就塌下去了。第三，饅頭蒸熟關火後，不要立即開鍋，讓鍋自然降溫，差不多等5分鐘作用後再開鍋，這樣才能不會讓很多饅頭變塌。