《葡萄酒廠衛生規範》（GB12696-90）和《葡萄酒》（GB 15037－2006）兩個國家標準規定，葡萄酒生產衛生要求的化學方法或物理方法，在無不利影響的情況下，將微生物數量減少至無害水平。行業和家庭自釀一般採用的消毒殺菌方法是巴氏滅菌法，具有操作方法為：將生產或自釀的葡萄酒加熱至68～70℃，並保持此溫度30min以後急速冷卻到4-5℃。這樣可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌；混合原料加熱後突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。目前還有超高溫滅菌法、殺菌貯藏技術、電解殺菌、交流電殺菌、超聲波殺菌、鐳射殺菌、脈衝強光殺菌、磁場殺菌、微波殺菌等殺菌方法。擴充套件資料：巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，由法國微生物學家巴斯德發明的低溫殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。超高溫滅菌法隨著技術的進步，人們還使用超高溫滅菌法（UHT超高溫瞬間滅菌，135℃-150℃，2秒，對營養成分破壞小）對牛奶進行處理。經過這樣處理的牛奶的保質期會更長。我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多數是採用這種方法。殺菌貯藏技術脈衝放電殺菌時，把液態物料作為電介質置於殺菌室兩電極間隙內或連續流過殺菌室的兩電極間隙，當兩電極加上一定強度和頻率的脈衝電場時，在液態物料中產生極強烈的生物效應殺死其中的細菌。電解殺菌在導電的溶液中，由於在電極和溶液介面上交換電子而引起的氧化還原反應，這種技術的反應分2種，一種是在外界電能的作用下發生的，一種是沒有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形式的能量激發而成。交流電殺菌一般是指果蔬汁類的液體物料內透過數百赫茲以下的低頻交流電殺死微生物細菌的方法，其中有一種擴充套件使用方法，利用交流電的熱效應，也稱之為電阻加熱技術，它是利用連續流動的導電液體的電阻熱效應來進行加熱，以達到殺菌目的。超聲波殺菌利用超聲波在固體、液體、和氣體中傳播時的空化效應、力學效應、化學效應、熱效應、彌散效應、聲流效應、毛細效應、觸變效應的一系列反應來達到殺菌目的。鐳射殺菌鐳射是一種電磁波，也是一種能量流(光子流)，利用當它作用在生物體產生的一些特殊生物效應(化學反應、熱效應、電子效應、壓力效應、生物刺激效應)的工作原理殺菌。脈衝強光殺菌利用強烈白光閃照的技術進行殺菌，該技術一般用於處理食品的表面殺菌，可以延長透明物料的預包裝食品的貨架期。磁場殺菌無論是恆定磁場還是脈衝磁場都能有效地抑制某些微生物和細菌的生長，當達到一定的磁場強度時利用透過抑制食品的自由基活動、影響蛋白質和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白質等生物大分子失去活性，殺死細菌。微波殺菌微波能的熱效應:在一定強度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質變性，失去生物活性。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用；微波能的非熱效應:高頻的電場也使其膜電位、極性分子結構發生改變；使微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細菌死亡原因之一。