酵母發麵更好，鹼面發麵會破壞麵粉裡的部分營養物質，但對身體健康沒壞處，只是影響營養價值，另外鹼面發麵不容易成功。酵母發麵不會破壞麵粉營養，容易操作，但是酵母會有點發酵的酸味，有的人不是很喜歡，這個時候可以放點鹼面中和，這樣操作很容易成功，又可以吃到鹼發麵的口感。

首先我要說對此我不專業，僅僅是談點自己的看法。

酵母是一種發酵後的帶有益菌的食物，對人體有益。但這個益處我個人認為並不是越多越好，而是適度。只要適度就有益無害；鹼面也是一樣的，見面應該是碳酸鈉吧，就如我們喝的汽水一樣也有這些物質。同樣的道理，適度。適度對消化有幫助。

酵母發麵相對於老酵子加鹼面的，從營養學上來說，要好一些。

老酵面發麵是傳統的使用法，老一代人都會使用老酵子發麵，然後用鹼面去兌制。就是現在，還是有很多人在使用。老人們吃習慣了老酵面的饅頭，一時半會也改不過來，就比如我家孩子奶奶，就是這樣，你無論說酵母有多好，她還是一如既往發使用她的老酵子發麵，非說老酵子的好吃。後來我也就索性不說了。

首先、我們吃的穀類食物，包括小麥、大麥、莜麥等等，都富含B維生素，特別是維生素B1，B2在對神經組織和促進胃腸蠕動方面有很大的作用。如果用老酵子發麵的話，會產生酸的味道，所以就需要用鹼面來中和，而維生素B1以及其他所含的不耐鹼營養素，就會大量的損失。而現代人的飲食中，由於吃的較精細，反而最易缺乏維生素B1和維生素B2、。當我們的身體缺乏維生素B1或維生素B2以及煙酸的時候，就會出現很多症狀比如消化不良、脂溢性皮炎、繼發性貧血，血管變得很脆、疲勞乏力、記憶力差、失眠、口腔潰瘍等。而且引起很多慢性疾病的發生。

其次、酵母本身就富含B族維生素，煙酸等，而且用它發麵，也方便，不需要再用鹼面來兌制，這樣大大增加了營養素含量，提高了維生素B1、維生素B2以及煙酸的利用率。

所以說，從健康營養上來說，還是酵母粉有優勢。

蒸饅頭最常用的有兩種方法：一種是用酵母發麵，另一種是用老面引子與食用鹼發麵，兩種發麵方法各有特色，一般老年人比較喜歡傳統老面加鹼的發麵饅頭，年輕人更喜歡吃酵母發的饅頭。

傳統的發麵，將老面引子用溫水泡開加入麵粉揉勻、放入盆中慢慢發酵，面發起來後，如果聞起來有酸味可以加適量鹼中和，這樣蒸出來的饅頭柔軟筋道，細膩淳香，有著獨特的麥香味，祖祖輩輩延用至今，雖然沒有酵母粉用起來方便，但是好吃的東西不能怕麻煩，原生態美食做法不能丟。

用酵母發麵最大優點是方便，直接把酵母放入面中或者放入溫水中都可以，酵母發麵速度快、大約一二個小時就發酵好了，蒸出的饅頭又白又蓬鬆，吃起來口感也不錯，是饅頭廠家以及家庭蒸饅頭的首選，輕輕鬆鬆就能蒸出品相不錯的饅頭，深受消費者的喜愛。

以上這兩種發酵麵粉的做法，蒸出的饅頭營養差不多，饅頭是人們日常主食，很容易被人體吸收消化，營養豐富，老少皆宜。