目前所知，飽和脂肪含量最高的都是植物油——第一是椰子油，飽和脂肪86%左右；其次是可可脂，含量達59.7；棕櫚油的飽和脂肪比例也有49%左右——算超過絕大部分動物脂肪。 動物脂肪裡，目前瞭解飽和脂肪最高的應該是牛油，49%左右，與棕櫚油持平；其次是羊油，47%左右——在動物脂肪裡，也就牛油和羊油是「以飽和脂肪為主」的（其單不飽和脂肪一般比飽和脂肪略微低些，佔41%左右）。 而豬油的飽和脂肪有39%左右，雞鴨鵝油的有30%左右——在這些油裡，主要的不是飽和脂肪，而是單不飽和脂肪：豬油和雞油的有45%，鴨油的有49%，鵝油的有56%。 還有些魚類脂肪是「以多不飽和脂肪為主」的，比如三文魚油（40%）。 另外，鯨脂（27%）、安康魚肝油（24%）、鱈魚肝油（23%）的多不飽和脂肪水平也都較高。 在植物油裡，「以多不飽和脂肪為主」的主要有亞麻籽油（66%）、核桃油（63%）、大豆油（58%），芝麻油也勉強算——42%，其單不飽和脂肪也有40%。 其他的植物油往往都是「以單不飽和脂肪為主」，比如葵花籽油（45%）、花生油（46%）、牛油果油（70%）、橄欖油（73%）。 我們看到：無論是含飽和脂肪最多的幾種，還是含多不飽和脂肪最多的幾種，都是植物油。 而大多數動物油和植物油，都是以單不飽和脂肪為主。 如果不算椰子油、可可脂、棕櫚油、三文魚油這些不常見的油脂，也不算單不飽和脂肪，那麼在常見油脂種類裡，動物油確實普遍比植物油含有更多的飽和脂肪，而植物油往往含有更多的多不飽和脂肪。 要怎麼理解這點呢？ 也許可以這樣想： 飽和脂肪，尤其是長鏈的飽和脂肪酸，是生物所能有的最高效、最穩定的儲能形式——因為結構上是直鏈的，所以也容易報團凝聚，從而會讓油脂的整體熔點偏高，也就是容易凝固成固態——比如牛油在40℃以下就是固態了，豬油在30℃以下，椰子油在20℃以下也都會凝固。 多不飽和脂肪，在結構上碳鏈會打好幾個彎，不容易報團凝聚，從而會讓油脂的整體熔點偏低，也就是不容易凝固成固態——我們很少看見凝固的豆油、花生油——但也正因為這種結構，多不飽和脂肪很不穩定，溫度稍微高點就很容易氧化變性。 在豬牛羊、雞鴨鵝等內溫動物體內，溫度一般都很高，所以大量的飽和脂肪不會凝固，從而不會干擾生物體內的細胞活動——而如果在這樣高的溫度下儲存大量的、不穩定的多不飽和脂肪，只會增加氧化變性的風險。 而植物沒有恆溫機制，只能聽命於外界的溫度變化，雖然飽和脂肪儲能最高效也最穩定，但如果油脂凝固了，生物體內的活動就不免受到影響——於是它們用大量的多不飽和脂肪來降低其油脂的熔點（為了防止多不飽和脂肪的氧化，它們又會製造大量的抗氧化劑，比如維生素E）。 同理——生長在熱帶的植物，比如椰子、棕櫚、可可，往往有大量的飽和脂肪，因為外界的溫度往往足夠高，即使是飽和脂肪也不容易凝固。 同理——生長在寒冷地帶的水生動物，比如三文魚、安康魚（深水魚）、鯨魚，往往有大量的多不飽和脂肪——尤其是沒有恆溫機制（「外溫動物」）的多數冷水魚類，為了不讓體內的油脂凝固，增加多不飽和脂肪的比例是一個合理選擇。