甘藍生長適溫在12-30℃之間，不同品種栽培季節稍有差別，不同生長期對溫度的要求也不同。

幼苗育苗溫度在20-30℃，低於20度幼苗生長不良，影響後期結球；

生長期溫度範圍較大，耐低溫與高溫；

結球期溫度要求較為嚴格，溫度過高易出現抽薹，耐寒品種冬季短時間的低溫10℃以下影響不大，長時間易發生凍害。

在許多環境條件中，蔬菜對於溫度最敏感。各種蔬菜的生長與發育，對於溫度都有一定的要求，而且都各自有最低溫度、最適溫度和最高溫度三個基點。最適溫度雖然不同種類之間有所不同，但是它有一定的範圍。在這個範圍內，蔬菜的生長與發育最好，產量也最高。

（1）不同蔬菜種類對溫度的要求

根據不同蔬菜種類對溫度的要求不同，一般可以分為5類：

①耐寒的多年生蔬菜 如金針菜、韭菜、石刁柏、茭白、辣根等。它們的地上部分能耐高溫，但到了冬季，地上部分枯死，而以地下的宿根越冬，能耐－10～－15℃的低溫。

②耐寒蔬菜 如菠菜、大蔥、大蒜以及白菜類中的某些耐寒品種，能耐－1～－2℃的低溫。短期內可以耐－5～－10℃。同化作用最旺盛的溫度為15～20℃。黃河以南及長江流域可以露地越冬。

③半耐寒蔬菜 如蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、白菜類、甘藍類、萵筍、豌豆、蠶豆等。這類蔬菜可以抗霜，但不耐長期的－1～－2℃的低溫。在長江以南均能露地越冬。華南各地，冬季可以露地生長，而且是主要的生長季節。這類蔬菜的同化作用以17～20℃為最大。超過20℃時，同化機能減弱；超過30℃時，同化作用所積累的物質幾乎全為呼吸所消耗。

④喜溫蔬菜 如黃瓜、番茄、茄子、辣椒、菜豆等。最適於這些種類的同化溫度為20～30℃。當溫度超過40℃，生長几乎停止。而當溫度在10～15℃以下時，授粉不良，引起落花。因此在長江以南，可以春播或秋播，北方則以春播為主，使結果期安排在適宜的季節裡。其中茄子、辣椒比番茄耐熱。

蔬菜對溫度的要求與起源地關係很大，凡是熱帶起源的蔬菜，在其生長與發育過程中均要求較高的溫度，不耐霜凍。喜溫與耐熱蔬菜屬於這個範圍。而在亞熱帶及溫帶起源的蔬菜，對溫度的要求較低，能耐短時間的霜凍。

（2）不同生育時期對溫度的要求

同一種蔬菜在其不同的生育時期，要求不同的溫度。在種子發芽時，都要求較高的溫度，一般喜溫蔬菜，種子的發芽溫度以25～30℃為最適。而耐寒蔬菜的種子，發芽溫度可以在10～15℃，或更低時就開始。如果在種子萌動後經過幾天低溫冷凍處理，可以促進種子發芽。

幼苗期最適宜的生長溫度，比種子發芽時要低些。苗期溫度過高，容易徒長，使幼苗生長瘦弱。

營養生長期要求的溫度比幼苗期高些。如果是二年生的蔬菜，如大白菜、甘藍等，在葉球形成時期，溫度又要低一些。根菜類肉質根形成時也要求較低的溫度。到生殖生長期（抽薹、開花、結果），則要求充足的Sunny和較高的溫度；到種子成熟時，又要求更高的溫度。