油滷滷水配方(以滷製2000克，滷品原料為例)原料:幹辣椒節3000克，乾花椒500克，調味原料八角150克，草果15克，桂皮30克，自豆蔻15克，肉豆蔻20克，砂仁25克，丁香15克，山柰30克，小茴15克，香葉50克，靈草5克，排草3克，薑片100克，老薑500克，大蔥1000克，蔥節500克，蒜瓣200克，洋蔥塊500克，胡椒粉30克，精鹽適量料酒1000克，米酒100克，糖色適量雞精20克，味精10克，冰糖200克，色拉油5000克，熟菜油113000克，鮮湯適量製作工藝(1)取1000克，幹辣椒節入沸水鍋中煮約2分鐘後撈出，清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。餘下的幹辣椒節加100克，熟菜油，微火炒香，乾花椒微火焙酥，老薑拍破，大蔥挽結，八角、桂皮掰成小塊，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破，草果去籽、靈草、排草切碎，將八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香葉、靈草、排草用清水分別清洗，去其泥沙雜質，瀝淨水。(2)大鐵鍋置中火上，加色拉油4000克，熟菜油9000克，油溫升至三四成熱，下白豆蔻、小茴，小火炒至白豆蔻酥脆，下草果、八角、桂皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰至香氣四溢時下餈粑辣椒，用鐵鏟不停鏟動，炒至色紅油亮、辣香味濃時，下冰糖、香葉、靈草、排革炒香，烹入米酒，炒至米酒水分完全蒸發時，下花椒拌勻，端離火口，入盛器中，涼後加蓋，靜置12—24小時，用絲漏過濾，料渣用兩個香料袋分裝，油用盆盛裝。(3)取一滷鍋放入洗淨的竹篾笆。(4)炒鍋置中火上，加餘下的色拉油和熟菜油，加熱，待油溫升至四五成熱時，下薑片、蔥節、洋蔥塊、蒜瓣，炒香入滷水鍋中，投入香料袋和過濾後的油、糖色、料酒、老薑、大蔥、幹辣椒節，摻入鮮湯，調入胡椒粉，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍熬，下滷品原料、雞精、味精，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火滷至滷品成熟或熟軟時，滷鍋移離火口，待滷品在滷水中浸泡5—20分鐘，撈出滷品，新油滷滷水即已製成。
油滷滷水配方(以滷製2000克，滷品原料為例)原料:幹辣椒節3000克，乾花椒500克，調味原料八角150克，草果15克，桂皮30克，自豆蔻15克，肉豆蔻20克，砂仁25克，丁香15克，山柰30克，小茴15克，香葉50克，靈草5克，排草3克，薑片100克，老薑500克，大蔥1000克，蔥節500克，蒜瓣200克，洋蔥塊500克，胡椒粉30克，精鹽適量料酒1000克，米酒100克，糖色適量雞精20克，味精10克，冰糖200克，色拉油5000克，熟菜油113000克，鮮湯適量製作工藝(1)取1000克，幹辣椒節入沸水鍋中煮約2分鐘後撈出，清水沖洗，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。餘下的幹辣椒節加100克，熟菜油，微火炒香，乾花椒微火焙酥，老薑拍破，大蔥挽結，八角、桂皮掰成小塊，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破，草果去籽、靈草、排草切碎，將八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香葉、靈草、排草用清水分別清洗，去其泥沙雜質，瀝淨水。(2)大鐵鍋置中火上，加色拉油4000克，熟菜油9000克，油溫升至三四成熱，下白豆蔻、小茴，小火炒至白豆蔻酥脆，下草果、八角、桂皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰至香氣四溢時下餈粑辣椒，用鐵鏟不停鏟動，炒至色紅油亮、辣香味濃時，下冰糖、香葉、靈草、排革炒香，烹入米酒，炒至米酒水分完全蒸發時，下花椒拌勻，端離火口，入盛器中，涼後加蓋，靜置12—24小時，用絲漏過濾，料渣用兩個香料袋分裝，油用盆盛裝。(3)取一滷鍋放入洗淨的竹篾笆。(4)炒鍋置中火上，加餘下的色拉油和熟菜油，加熱，待油溫升至四五成熱時，下薑片、蔥節、洋蔥塊、蒜瓣，炒香入滷水鍋中，投入香料袋和過濾後的油、糖色、料酒、老薑、大蔥、幹辣椒節，摻入鮮湯，調入胡椒粉，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍熬，下滷品原料、雞精、味精，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火滷至滷品成熟或熟軟時，滷鍋移離火口，待滷品在滷水中浸泡5—20分鐘，撈出滷品，新油滷滷水即已製成。