至今，致癌之謎尚未最終解開。國內外學者基本上都趨向於多因論，而且強調環境因素在致癌中佔極重要的地位。食物是最常見的環境致癌因素之一。據美國的統計資料表明，美國男性癌症病人中，食物因素致癌的佔40％。食品在自然狀態下含有致癌物質的並不多，如黑胡椒含有10％的胡椒鹼，可使老鼠致癌。多數含有致癌物質的食品，都是因不恰當的加工處理，或者進入體內後經過化學變化，才產生了致癌性。主要有以下10種情況。
燻、烤的食物
燻肉、燻魚、烤鵝、烤鴨是人們很愛吃的食品。在燻、烤過程中，食物容易產生含有苯並芘的多環碳氫化合物，成了具有致癌性的食物。
燒焦的食物
魚、肉等蛋白質燒焦後，產生的棕黑色物質具有致癌性；糖加熱後產生的棕色物質、燒焦的鍋巴、烤焦的麵包皮都含有致癌物質苯並芘。因此，燒煮食物時，應該注意火候，防止因燒焦而產生致癌物質。
油煎、油炸的食物
油條、油餅、油煎花生、油炸魚塊等，如果油溫過高就會產生許多多環芳香烴化合物，這些化合物能致癌。所以，油煎、油炸食品時，油溫不要大高。
新增防腐劑的食品
為了防止食物變質，在製作臘肉、香腸、罐頭食品時，常常加入硝酸鹽、亞硝酸鹽防腐。這些防腐劑進入體內，會變成具有很強致癌性的亞硝胺。食品存放愈久，愈易產生亞硝酸鹽。為了保障人體的健康，各國生產這些食品時，防腐劑的含量都嚴格控制在安全的範圍內。
帶著色劑的食品
市場上出售的酸梅湯、汽水、糖葫蘆、糕點，常常新增人工合成的色素，這種人工合成的著色劑具有一定的致癌性。因此，食品應該用天然植物色素著色。
含糖精、昧精多的食品
許多飲料、糕點或者糖尿病人的保健食品，常用糖精代替糖。動物實驗已證實糖精會引起膀胱癌。味精是日常燒菜的調味品，有人認為多吃味精也會致癌，因此燒菜時應該少放味精，國外有人主張完全不用味精。
醃製的食物
鹹菜、鹹魚、鹹肉等醃成類食品，由於在醃製過程中，會產生大量硝酸鹽和亞硝酸鹽，進入體內後就會轉化成具有致癌作用的亞硝胺。
不新鮮的蔬菜
甜菜、芹菜、菠菜等蔬菜存放過久，也會產生硝酸鹽。大約每100克久存蔬菜中含有200毫克的硝酸鹽，進入體內後在胃酸的作用下，變成具有致癌性的亞硝胺。蔬菜愈新鮮，硝酸鹽含量也愈低，所以應該多吃新鮮蔬菜。
粘附有農藥的食物
由於化學農藥廣泛使用，蔬菜、水果往往會粘附有機氯或有機磷農藥，這些農藥對人體具有致癌性。所以，蔬菜、水果食用前應該用清水多洗、多浸泡。
黴爛食品
玉米、花生、牛油、麵包、乳酪、水果等黴爛變質後，會產生具有強大致癌作用的黃麴黴素。
由此可見，日常生活中可能含有致癌物質的食品很多。但是為什麼不是每個人吃了都會生癌呢?原因在於進入體內的致癌物質的“量”，以及人體本身的抗癌免疫力。為了減少癌症的發生率，我們應該儘量少吃或不吃可能具有致癌物質的食品。
至今，致癌之謎尚未最終解開。國內外學者基本上都趨向於多因論，而且強調環境因素在致癌中佔極重要的地位。食物是最常見的環境致癌因素之一。據美國的統計資料表明，美國男性癌症病人中，食物因素致癌的佔40％。食品在自然狀態下含有致癌物質的並不多，如黑胡椒含有10％的胡椒鹼，可使老鼠致癌。多數含有致癌物質的食品，都是因不恰當的加工處理，或者進入體內後經過化學變化，才產生了致癌性。主要有以下10種情況。
燻、烤的食物
燻肉、燻魚、烤鵝、烤鴨是人們很愛吃的食品。在燻、烤過程中，食物容易產生含有苯並芘的多環碳氫化合物，成了具有致癌性的食物。
燒焦的食物
魚、肉等蛋白質燒焦後，產生的棕黑色物質具有致癌性；糖加熱後產生的棕色物質、燒焦的鍋巴、烤焦的麵包皮都含有致癌物質苯並芘。因此，燒煮食物時，應該注意火候，防止因燒焦而產生致癌物質。
油煎、油炸的食物
油條、油餅、油煎花生、油炸魚塊等，如果油溫過高就會產生許多多環芳香烴化合物，這些化合物能致癌。所以，油煎、油炸食品時，油溫不要大高。
新增防腐劑的食品
為了防止食物變質，在製作臘肉、香腸、罐頭食品時，常常加入硝酸鹽、亞硝酸鹽防腐。這些防腐劑進入體內，會變成具有很強致癌性的亞硝胺。食品存放愈久，愈易產生亞硝酸鹽。為了保障人體的健康，各國生產這些食品時，防腐劑的含量都嚴格控制在安全的範圍內。
帶著色劑的食品
市場上出售的酸梅湯、汽水、糖葫蘆、糕點，常常新增人工合成的色素，這種人工合成的著色劑具有一定的致癌性。因此，食品應該用天然植物色素著色。
含糖精、昧精多的食品
許多飲料、糕點或者糖尿病人的保健食品，常用糖精代替糖。動物實驗已證實糖精會引起膀胱癌。味精是日常燒菜的調味品，有人認為多吃味精也會致癌，因此燒菜時應該少放味精，國外有人主張完全不用味精。
醃製的食物
鹹菜、鹹魚、鹹肉等醃成類食品，由於在醃製過程中，會產生大量硝酸鹽和亞硝酸鹽，進入體內後就會轉化成具有致癌作用的亞硝胺。
不新鮮的蔬菜
甜菜、芹菜、菠菜等蔬菜存放過久，也會產生硝酸鹽。大約每100克久存蔬菜中含有200毫克的硝酸鹽，進入體內後在胃酸的作用下，變成具有致癌性的亞硝胺。蔬菜愈新鮮，硝酸鹽含量也愈低，所以應該多吃新鮮蔬菜。
粘附有農藥的食物
由於化學農藥廣泛使用，蔬菜、水果往往會粘附有機氯或有機磷農藥，這些農藥對人體具有致癌性。所以，蔬菜、水果食用前應該用清水多洗、多浸泡。
黴爛食品
玉米、花生、牛油、麵包、乳酪、水果等黴爛變質後，會產生具有強大致癌作用的黃麴黴素。
由此可見，日常生活中可能含有致癌物質的食品很多。但是為什麼不是每個人吃了都會生癌呢?原因在於進入體內的致癌物質的“量”，以及人體本身的抗癌免疫力。為了減少癌症的發生率，我們應該儘量少吃或不吃可能具有致癌物質的食品。