谷膠亦稱谷蛋白俗稱麵筋，小麥、大麥中含有較多,無谷膠飲食就是不含上述食物的飲食.谷蛋白有兩種含義，一種是指一種單一蛋白質[glutenin]，一種是指[glutenin]和[gliadin]的混合物[gluten]，通常在飲食、營養和過敏方面都是指後者。Gluten在中文中有一個更常用的名稱[麵筋]，而在食品生產上，常用[麩質]。Gluten是廣泛存在於[麥][wheat]中的蛋白質，包括[小麥][大麥][黑麥][燕麥]等，但[米][豆]類中不含。因為很多食品中都有用[麥]類或者[gluten]來調控性狀和口感，所以，如果因為過敏等原因要避免[gluten]，除了主原料要避免[麥]類外，調味品等輔助材料要使用有[gluten free][無麩質]標誌的。中國大陸本土生產並銷售的食品罕見標註[無麩質]，但港臺日本歐美產品多有相關標註。谷蛋白雖有蛋白之名，但並非是一種單純的蛋白質。它乃是存在於大麥、小麥、黑麥、燕麥等多種穀物麩皮裡面的一類醇溶蛋白的複合成分。它起源於穀物的胚乳，不溶於水；在穀物製成麵粉之後製作糕點時，富有彈性和嚼勁，使口感更好。如果我們將一個麵糰放在水裡不斷地搓洗，最後面團裡面的澱粉被洗去之後，就會變成一團很有彈性的麵筋，這裡面的主要成分就是谷蛋白。正因為如此，通常在許多面食製品中就需要放入適量的谷蛋白，以增加粘合力。就連許多藥品和維生素片劑中，也需要用它來做充填劑。