飯店裡的墩子是後廚的“配菜師”。

配菜師是一種職業，同行也稱“切配”或“墩子”。他/她們根據“炒菜師傅”給他們選單，按規定的量，規定的時間內完成切配工作。要求考慮客人的心情和健康情況來搭配菜色。

配菜其實在整個飲食過程中的重要性非常大，特別是現在人越來越注重養生，所以配菜師要實現營養平衡與合理飲食結構就非常重要。

科學配菜就需要根據食物原料的外形、結構、化學成分、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，使得才要從色、香、味、形以及營養上面滿足使用者的需要，這種配菜方法就是科學配菜。為客戶打造最完美的食物，讓客戶們滿意。

擴充套件資料

一、配菜師的要求

1、擁有良好的刀工；（刀工是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。）

2、熟悉烹飪的基礎和了解每個菜餚的組成部分；

3、瞭解菜餚的營養搭配和食物的管理。（均衡營養，指的是合理搭配食物，才能營養均衡，尤其是對兒童和肥胖人群。合理搭配包括粗細搭配、葷素搭配、酸鹼搭配等。配製合理的飲食就是要選擇多樣化的食物，使所含營養素齊全，比例適當，以滿足人體需要。）

二、發展方向