麻豆腐算是京味菜品裡的“奇葩”，以賤材配佳料烹製出來，點一份喝酒配上半碟，剩下半碟拌飯吃，舒美一餐。
主材（綠豆)製作粉絲粉條時的下腳料雙兄弟。磨豆出來頂細的豆漿用來做澱粉，下腳料其一是暗綠色粉漿即豆汁，其二就是底部濾去水分的綠豆渣（用來做麻豆腐）。原本甚廉的食物加以烹製就是一道好菜。
做麻豆腐用葷油最香，尤其以羊尾油為佳，也有用羊腰窩肉油的加了一份肉的質感。吃素口可以用香油製作。配料精且繁，還需青豆、豆嘴兒（剛露芽的黃豆）、雪裡紅、“野雞脖兒”韭菜粒等為配。
烹調步驟大致：將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煸炒蔥薑末爆香，加入麻豆腐翻炒。再講配料一一下鍋大火烹炒，過程中要一點一點加油防止粘鍋，調味只用老醬油和黃醬就夠了。直到麻豆腐表面氣泡湧動，香氣四溢，並炒去豆中水分，滿滿油香和食材的複合香味，頂頭在冒上一勺剛“滋”得的香噴噴兒的辣椒油異常美味。
老北京有句俗話：“炒麻豆腐----大咕嚕”，意思就是炒制尾聲“咕嚕、咕嚕”的氣泡，告訴您“該出鍋啦”
這菜早年間多是在羊肉館售賣，方便取材。用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油、肢油加上一點老黑醬油，加韭菜段、大豆芽炒熟後撒上羊肉焦丁，拌上辣椒油即可。現今也算越發精細了。
說來要是沒有諸位配料和調味品，乾巴巴的豆渣實難下嚥。這菜必須算是京味匠人的傳世佳作。
資料參考：金受申《口福老北京》、周家望《老北京的吃喝》、唐魯孫《中國吃》
麻豆腐算是京味菜品裡的“奇葩”，以賤材配佳料烹製出來，點一份喝酒配上半碟，剩下半碟拌飯吃，舒美一餐。
主材（綠豆)製作粉絲粉條時的下腳料雙兄弟。磨豆出來頂細的豆漿用來做澱粉，下腳料其一是暗綠色粉漿即豆汁，其二就是底部濾去水分的綠豆渣（用來做麻豆腐）。原本甚廉的食物加以烹製就是一道好菜。
做麻豆腐用葷油最香，尤其以羊尾油為佳，也有用羊腰窩肉油的加了一份肉的質感。吃素口可以用香油製作。配料精且繁，還需青豆、豆嘴兒（剛露芽的黃豆）、雪裡紅、“野雞脖兒”韭菜粒等為配。
烹調步驟大致：將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煸炒蔥薑末爆香，加入麻豆腐翻炒。再講配料一一下鍋大火烹炒，過程中要一點一點加油防止粘鍋，調味只用老醬油和黃醬就夠了。直到麻豆腐表面氣泡湧動，香氣四溢，並炒去豆中水分，滿滿油香和食材的複合香味，頂頭在冒上一勺剛“滋”得的香噴噴兒的辣椒油異常美味。
老北京有句俗話：“炒麻豆腐----大咕嚕”，意思就是炒制尾聲“咕嚕、咕嚕”的氣泡，告訴您“該出鍋啦”
這菜早年間多是在羊肉館售賣，方便取材。用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油、肢油加上一點老黑醬油，加韭菜段、大豆芽炒熟後撒上羊肉焦丁，拌上辣椒油即可。現今也算越發精細了。
說來要是沒有諸位配料和調味品，乾巴巴的豆渣實難下嚥。這菜必須算是京味匠人的傳世佳作。
資料參考：金受申《口福老北京》、周家望《老北京的吃喝》、唐魯孫《中國吃》