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  • 1 # 諸葛不孔明

    因製作工程中沾了油花,米會出綠、黑黴,要不得。如米麵上有點白毛,屬正常,可煮著吃。

    【發酵原理】

    酒藥又稱酒母或者曲,含有大量微生物,包括細菌和真菌,用於發酵多種食物,不同用途的曲其原料、製作方法和微生物成分都有區別。

    醪糟的酒麴以秈米為原料,多製成塊狀,呈白色。主要有效成分是兩類真菌——根黴和酵母。

    【發酵過程】

    糯米的主要成分是澱粉(多糖的一種),尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後,首先根黴和酵母開始繁殖,並分泌澱粉酶,將澱粉水解成為葡萄糖。

    醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根黴的菌絲。隨後,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳:

    C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

    然而在有氧條件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供較多能量:

    C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

    已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸:

    2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

    因此在發酵過程開始時,可以保留少量空氣,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快發酵速度。然而在真菌增殖後,就應該防止更多氧氣進入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

    綜上,發酵時間需要比較準確控制,恰到好處:過長則澱粉被分解完,酒味過大,像飲料,沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。發酵過程中最好也不要開啟,一來氧氣會進入,二來可能引起雜菌汙染。

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