饅頭會癟、會萎縮是由於饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大於支撐力時出現塌陷造成的一種現象。不同型別的萎縮原因不同。不論採用哪種工藝或裝置生產饅頭，都可能出現這種情況。
1、嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
2、中度萎縮一般出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。一些中度萎縮的饅頭可能是蒸制過程中滅酶不徹底，存放過程中由於酶的作用使饅頭結構不穩定。
擴充套件資料：
準備材料：麵粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
一、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/0eb30f2442a7d93331e133a8a34bd11372f001a4
二、將靜至好的牛奶倒入麵粉內，邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/bf096b63f6246b60548f65afe5f81a4c500fa26c
三、再和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放室溫發酵。
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/8644ebf81a4c510f844435c16e59252dd52aa56d
四、案板撒乾麵粉，然後將麵糰揉至光滑，再擀成大片由上至下捲起搓成長條，用刀切成饅頭坯。
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/2cf5e0fe9925bc31f6ddd64350df8db1ca13706d
五、鍋內加入清水，放上饅頭坯餳15分鐘，十五分鐘後改大火蒸12分鐘即可。
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饅頭會癟、會萎縮是由於饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大於支撐力時出現塌陷造成的一種現象。不同型別的萎縮原因不同。不論採用哪種工藝或裝置生產饅頭，都可能出現這種情況。
1、嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
2、中度萎縮一般出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。一些中度萎縮的饅頭可能是蒸制過程中滅酶不徹底，存放過程中由於酶的作用使饅頭結構不穩定。
擴充套件資料：
準備材料：麵粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
一、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
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二、將靜至好的牛奶倒入麵粉內，邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
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三、再和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放室溫發酵。
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四、案板撒乾麵粉，然後將麵糰揉至光滑，再擀成大片由上至下捲起搓成長條，用刀切成饅頭坯。
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五、鍋內加入清水，放上饅頭坯餳15分鐘，十五分鐘後改大火蒸12分鐘即可。
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