我來做下科普吧。食用油脂不是單一的物質，而是許多物質的混合體。一般的天然油脂，除95%為甘油三酯外，還有含量少但成分複雜的其它非甘三酯成分。甘油三酯是脂肪酸和甘油的結合物。油脂中的脂肪酸有600多種，常見的有十幾種，而甘油只有一種形式，所以油脂的性質基本由脂肪酸的性質來決定。通常，常溫下呈固態的叫做“脂”，液態的叫做“油”。像動物油（豬油、牛油等）、和少數的植物油（棕櫚油、椰子油），因為它們的脂肪酸主要是高熔點的，所以常溫下固態。而對於大多數植物油（大豆油，橄欖油、花生油等），低熔點的脂肪酸比例大，所以常溫下是液態。生活中看到固態的油脂加熱變成液態；液態油脂，像花生油在冬天會凝固，就是這個原因，他們只是油脂物理狀態的變化而已。說說橄欖油，橄欖油是一種植物油，和大豆油、花生油一樣。橄欖油最主要特點是產區集中於地中海沿岸國家，是地域性資源性產品，產量相對有限。這裡附上一張圖。從營養角度來看，橄欖油的特點是油酸含量及維生素E含量較高，但這個特點從營養角度與其它油脂相比並非很大的優勢。這邊也給出一張圖：常見食用油的主要脂肪酸組成（%）從生產來看，橄欖油大致分三種：初榨、二次壓榨、溶劑提取。初榨是最有價值的，二次壓榨已是較次的一類，溶劑提取則不適於人類食用。介紹完常識，來回答問題：1.吃橄欖油當然只吃初榨的。沒有標明初榨，或者對此含混其詞的都不予考慮。由於從橄欖果的分類，加工時間，壓榨條件，這些過程有很多不同，所以產生各種各樣名稱的最終產品。但不管什麼名堂，初榨是最低要求。作為一種油品，新鮮是橄欖油一大賣點。若非最新鮮的初榨橄欖油，其品質就像被酒泡過的人參，還不如一根胡蘿蔔。2.買東西首先看標籤。買食品，首先看標籤上的保質期。油脂最主要的質量問題是酸值超標，嚴重變質的油聞起來有“哈喇味”。在接觸空氣、過熱等條件下，這一指標的變質速度會加快，故而挑選產品就要找生產日期近的；其次看標籤的生產地。國內有很多品牌運作方式是進口大包裝（500kg／1T），然後國內找工廠代工分裝。這個過程會增加了與空氣接觸的環節，此外分裝的包裝和工藝的質量控制水平也會增加不合格風險。而原產地包裝就避免了這點，當然，價格也要翻番。此外，很多橄欖油的瓶蓋開啟後就不能再擰得嚴實，所以開封后不要放太久。不過能上市的產品質量一般沒有問題，否則不會成為一個合法的流程，不必過分擔心這點。3.品牌方面。好的品牌代表了穩定的質量，但是對於這種標準化的產品，品牌的影響很微小。只要是合格產品，沒有太大區別。4.現在歐盟地區搞了很多認證，像有機認證之類。有自然好，沒有也無所謂了。注意野生品種來源的植物產品是沒有有機認證的。題外話：家庭用油主要是炒菜。華人炒菜總覺得油要燒到爆鍋才可以吃，對所謂“生油”抱有恐懼感。這在舊社會是有用的，因為以前生產和儲存條件差，油脂酸值高，高溫爆炒能夠讓油中變質的成分揮發掉。而現在的油脂品質非常好，油脂酸值符合要求，高溫只會損失油中有益成分，甚至產生許多有害成分。這一點對於大豆油、花生油、橄欖油等等都適用。所以人們應該改變下觀念了，炒菜不要燒太熱，冷盤放“生油”完全可以。
我來做下科普吧。食用油脂不是單一的物質，而是許多物質的混合體。一般的天然油脂，除95%為甘油三酯外，還有含量少但成分複雜的其它非甘三酯成分。甘油三酯是脂肪酸和甘油的結合物。油脂中的脂肪酸有600多種，常見的有十幾種，而甘油只有一種形式，所以油脂的性質基本由脂肪酸的性質來決定。通常，常溫下呈固態的叫做“脂”，液態的叫做“油”。像動物油（豬油、牛油等）、和少數的植物油（棕櫚油、椰子油），因為它們的脂肪酸主要是高熔點的，所以常溫下固態。而對於大多數植物油（大豆油，橄欖油、花生油等），低熔點的脂肪酸比例大，所以常溫下是液態。生活中看到固態的油脂加熱變成液態；液態油脂，像花生油在冬天會凝固，就是這個原因，他們只是油脂物理狀態的變化而已。說說橄欖油，橄欖油是一種植物油，和大豆油、花生油一樣。橄欖油最主要特點是產區集中於地中海沿岸國家，是地域性資源性產品，產量相對有限。這裡附上一張圖。從營養角度來看，橄欖油的特點是油酸含量及維生素E含量較高，但這個特點從營養角度與其它油脂相比並非很大的優勢。這邊也給出一張圖：常見食用油的主要脂肪酸組成（%）從生產來看，橄欖油大致分三種：初榨、二次壓榨、溶劑提取。初榨是最有價值的，二次壓榨已是較次的一類，溶劑提取則不適於人類食用。介紹完常識，來回答問題：1.吃橄欖油當然只吃初榨的。沒有標明初榨，或者對此含混其詞的都不予考慮。由於從橄欖果的分類，加工時間，壓榨條件，這些過程有很多不同，所以產生各種各樣名稱的最終產品。但不管什麼名堂，初榨是最低要求。作為一種油品，新鮮是橄欖油一大賣點。若非最新鮮的初榨橄欖油，其品質就像被酒泡過的人參，還不如一根胡蘿蔔。2.買東西首先看標籤。買食品，首先看標籤上的保質期。油脂最主要的質量問題是酸值超標，嚴重變質的油聞起來有“哈喇味”。在接觸空氣、過熱等條件下，這一指標的變質速度會加快，故而挑選產品就要找生產日期近的；其次看標籤的生產地。國內有很多品牌運作方式是進口大包裝（500kg／1T），然後國內找工廠代工分裝。這個過程會增加了與空氣接觸的環節，此外分裝的包裝和工藝的質量控制水平也會增加不合格風險。而原產地包裝就避免了這點，當然，價格也要翻番。此外，很多橄欖油的瓶蓋開啟後就不能再擰得嚴實，所以開封后不要放太久。不過能上市的產品質量一般沒有問題，否則不會成為一個合法的流程，不必過分擔心這點。3.品牌方面。好的品牌代表了穩定的質量，但是對於這種標準化的產品，品牌的影響很微小。只要是合格產品，沒有太大區別。4.現在歐盟地區搞了很多認證，像有機認證之類。有自然好，沒有也無所謂了。注意野生品種來源的植物產品是沒有有機認證的。題外話：家庭用油主要是炒菜。華人炒菜總覺得油要燒到爆鍋才可以吃，對所謂“生油”抱有恐懼感。這在舊社會是有用的，因為以前生產和儲存條件差，油脂酸值高，高溫爆炒能夠讓油中變質的成分揮發掉。而現在的油脂品質非常好，油脂酸值符合要求，高溫只會損失油中有益成分，甚至產生許多有害成分。這一點對於大豆油、花生油、橄欖油等等都適用。所以人們應該改變下觀念了，炒菜不要燒太熱，冷盤放“生油”完全可以。