白色是黴菌和其他雜菌聚集的東西，是沾冷水帶入的雜菌繁殖引起的，俗稱生花。　　泡菜水體內部一般情況下抑菌能力是很強的，主要是乳酸和鹽的作用。乳酸是泡菜水內的乳酸菌發酵產生的，一般人管不了，鹽則是由人來新增的。取用泡菜會帶走鹽分，平時注意補充鹽進去就好了。　　不過泡菜水體表面則相對不同，隨著時間推移，泡菜水裡邊的懸浮物增多，大量懸浮顆粒由於接近表面上的空氣（含氧），類似大海中的小島，比起水體內部環境更適宜於帶入的雜菌繁殖。形成規模後就是俗語說的生花了。　　瞭解生花的過程之後就可以對症下藥了：　　1.除掉雜菌的大部隊。　　雜菌一般只在水體表面繁殖，因此用乾淨的器具撈掉即可。撈的過程中器具會沾上雜菌群，要避免將器具伸入水中而將雜菌帶入水體內部，應該貼著水面撈，撈一次清理一次器具。白花撈完後，繼續水體表面那層水也舀掉。　　2.解決雜菌的殘餘。　　肉眼看不到白花後，雜菌的大部隊已被消滅的差不多了。但是還有不少肉眼看不到的殘餘在苟延殘喘，一有合適的生存環境就會迅速繁殖捲土重來。由於肉眼看不見，因此物理方法是用不上了。要解決它們只能從限制它們的生存環境下手。　　一是提高水體的抑菌能力。適量補充鹽分，再加入一些高度酒（一定要高度酒，50%以上的，越高越好，低了殺菌效果很低甚至根本沒用），酒的量以你自己感覺，擴散開來能夠覆蓋整個水體表面為宜，不要太多。　　二是去氧。有害的雜菌幾乎都是好氧菌，只要將泡菜水上邊的氧氣去掉，那麼水體表面的雜菌就很難生存了。如何去氧就要看你的實際情況了。市場上可以買到除氧劑，買一份，想辦法將其安置到泡菜壇裡即可。民間的辦法是用鐵，鐵易被氧化，將乾淨鐵塊直接投入泡菜水可以除氧，將鐵粉，或碎鐵包好粘附在泡菜壇蓋內頂，能除空氣中的氧。但是，用鐵有個不好就是吸氧後產生鐵鏽。因此將鐵塊投入水內的做法只用來清除白花，清除完畢就要取出來。　　以上步驟完成後，密封，常溫，放個2－3天，如果白花不再繼續出現，就意味著雜菌的殘餘消滅殆盡了。如果還繼續出現，就是殺雜菌不夠力度。　　簡而言之維護泡菜就三項基本原則：　　1.保持鹽分。　　2.除氧。　　3.取用衛生。　　不論什麼方法，都是服從以上原則的。因此只要符合以上原則的辦法，都能解決生花的問題。　　（樓主剛好我昨天重新做了一罈水，上一罈水也是生花直接倒了，看了你的提問後自己一邊寫答案一邊回想以前學到的做泡菜方法，突然就把以前上網看到的泡菜相關理論和方法都想通了。希望對樓主有幫助）