在煮餃子時，人們常說，蓋上蓋子煮皮，開啟蓋子煮餡，為什麼？

實際上題主的這個提問說反了，應該是開啟鍋蓋煮皮，蓋上鍋煮餡，這種說法比較正確。

如果象韭菜和雞蛋餅作餡的，和熟蘿蔔絲蜆子肉包的餃子。在"煮餃子的時候就不用常蓋上鍋蓋了，:因為那都是輕火煮的一段時間就好了。

如果生肉和其它菜類包的餃子在煮的時候，只要一開一點完後就蓋上鍋蓋。因為肉熟的慢，所以必須蓋上鍋蓋。

要說為什麼？那是因為蓋上蓋水開的快，因為肉餡餃子熟的慢。為什麼到一定時間開啟鍋蓋，因為水己經沸騰。需要用涼水點一下，只要一開一點之後蓋鍋蓋。就這樣反覆的三開三點稍等一會。用笊籬撈一個手指一按覺得軟軟的，說明餃子已經熟了可以撈出食用了。

這就是為什麼煮餃子蓋鍋和不蓋鍋，和煮皮和煮餡的區別和原因。

恰恰相反：蓋上蓋子煮餡，開啟蓋子煮皮。

看看是怎麼煮餃子的：將鍋中水燒開後，將水餃下鍋，把勺子或鍋鏟反過來插入鍋底，輕輕的推動水餃，防止水餃粘鍋，蓋上蓋子。等鍋中水再次沸騰，點入適量的涼水後，蓋上蓋子，如此反覆幾次（一般肉餡三四次，素餡一兩次）即可。

煮水餃，要將水餃皮和餡都煮熟煮透，需要從水中吸收足夠的熱量，而水餃皮和餡都是熱的不良導體，傳熱較慢，所以煮好水餃需要一定的時間。如果水開後，不點涼水任由水沸騰，當然也能將水餃煮好。但大家知道，沸騰是在液體內部和表面同時發生的劇烈的汽化現象，如果有透明水壺，可以欣賞水沸騰的情景：水中形成大量氣泡，氣泡上升、變大，到水面破裂開來，將水蒸氣釋放出來，因此，壺中水上下劇烈的翻滾。可以相見，水餃在沸騰的水中，勢必在水的帶動下發生劇烈的運動。結果，水餃之間、水餃與鍋之間會發生劇烈的碰撞和摩擦，很容易將水餃皮弄破，這樣的水餃就是典型的雞肋。所以，水開了就點上一點涼水，使鍋中水停止沸騰，避免劇烈的運動。由於點入的水較少（多了使鍋中水降溫較多，影響煮水餃的效果），鍋中水不久又會沸騰。如果點完涼水接著就將蓋子蓋上，一方面能減少熱量的散失，重要的是能使鍋中水沸騰的慢一些。因為液體的沸點與壓強有關，氣壓減小沸點降低，氣壓增大沸點升高。蓋上蓋子，鍋中的水蒸氣不易跑出，使水面上的氣壓增大，鍋中水的沸點升高，再次沸騰的時間就長一些，也更利於水餃吸熱，以便將水餃餡煮透。