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  • 1 # lanfengkd

    做話梅只是原料不同 工藝相同的

    市面上的話梅、話李和特級話梅等多種同類副食品,屬涼果類。這些製品的工藝過程相同,風味不同,只是配方不同而已。這些食品原料來自半成品鹽胚,其加工工藝如下:

    (1)果胚(即鹽胚)脫鹽: 把乾燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法(第一次4小時換水一次,第二次6小時換水一次,第三次3小時換水一次),使鹽胚脫鹽,殘留量在百分之一至二上下,果胚近核部略感鹹味為宜。瀝乾水分,用烘乾機或日曬乾燥到半乾狀態。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度,不可烘或曬到乾硬狀態。

    (2)料液製備: 每100公斤半乾果胚的浸液用量如下:甘草2.5-3公斤;精鹽3-5公斤;甜蜜素2-3公斤;檸檬酸1-2公斤;山梨酸鉀100克;肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗淨後用30公斤水煮沸並濃縮到20公斤,過濾取甘草汁,然後加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料製成甘草浸漬液。

    (3)浸胚: 把甘草香料浸液加熱到80-90℃,趁熱加入半乾果胚,緩慢翻動,使之吸收浸漬液。讓半乾果胚吸收均勻,不斷翻動到果胚吸完甘草料液為止。

    (4)烘製: 把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開,以60-70℃溫度烘到含水量不超過百分之十八為止。

    (5)成品包裝: 這一製品是乾性食品,具有適宜鹹度,甘、酸、甜、香四味適宜,有生津止渴功效。為符合衛生要求,應廢止傳統日曬成品的落後方法。為遵守食品衛生法,應制止在成品中加入大量糖精。目前發現此製品合格率不高。

    http://www.foodmate.net/tech/jiagong1/4779.html

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