一，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。肉類製品中允許作為髮色劑限量使用。但亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。
二，部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO2計）
品 名 限量標準mg/kg 品 名 限量標準mg/kg
食鹽（精鹽）、牛乳粉 ≤2 香腸（臘腸）香肚、醬醃菜、廣式臘 肉 ≤20
鮮肉類、鮮魚類、糧食 ≤3 肉製品、火腿腸、灌腸類 ≤30
蔬菜 ≤4 其他肉類罐頭、其他醃製罐頭 ≤50
嬰兒配方乳粉、鮮蛋類 ≤5 西式蒸煮、煙燻火腿及罐頭、西式火腿罐頭 ≤70
三，注意事項
1）保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應稍多，至少待醃製15天以上再食用。
2）肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應嚴格按國家衛生標準的規定，不可多加。
3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。
4）妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當成食鹽或鹼而誤食中毒。
一，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。肉類製品中允許作為髮色劑限量使用。但亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。
二，部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO2計）
品 名 限量標準mg/kg 品 名 限量標準mg/kg
食鹽（精鹽）、牛乳粉 ≤2 香腸（臘腸）香肚、醬醃菜、廣式臘 肉 ≤20
鮮肉類、鮮魚類、糧食 ≤3 肉製品、火腿腸、灌腸類 ≤30
蔬菜 ≤4 其他肉類罐頭、其他醃製罐頭 ≤50
嬰兒配方乳粉、鮮蛋類 ≤5 西式蒸煮、煙燻火腿及罐頭、西式火腿罐頭 ≤70
三，注意事項
1）保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應稍多，至少待醃製15天以上再食用。
2）肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應嚴格按國家衛生標準的規定，不可多加。
3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。
4）妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當成食鹽或鹼而誤食中毒。