1.做蛋糕新增玉米澱粉是因為玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性，加入玉米澱粉是為了降低麵糊的筋性，使成品口感更鬆軟，而不至於在烤制的過程中蛋糕裂開

也可不加，用等量低筋麵粉代替，或者只要你的麵粉蛋白質在9%以下，也可以用馬鈴薯澱粉替代。

2.玉米澱粉可以降低麵粉的筋力，更利於起泡，形成良好的組織結構，同時使蛋糕的口感更柔軟。

不過玉米澱粉只是起輔助作用，要根據實際情況而定，不加也可以做出好蛋糕，跟操作也有關係。

PS：玉米澱粉 （corn starch） 又稱玉蜀黍澱粉。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。 將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。

普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等

玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑，利用雙層蒸鍋，以牛奶、砂糖、玉米澱粉和增香劑等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。

做蛋糕時的玉米澱粉不可以用玉米粉代替。

玉米澱粉一般則呈白色粉狀，相對於玉米粉的口感會比較爽滑。

玉米粉和玉米澱粉最大的差別就是在製作過程中是否有用水浸泡過再壓制成產品的過程。

通常玉米粉可以直接做成玉米饅頭、玉米麵以及玉米疙瘩之類的美食而玉米澱粉則不能，通常需要作為配料與其他的食材一起製作食用。