個人建議，不用炒香辛料的。可以把香辛料泡水半個小時，直接用就可以的。主要用途看幹啥了。有些就得炒一下可以用的，有些就不用炒，泡一下去香辛料苦味就可以了。像火鍋底料麻辣燙都是炒香辛料的。個人建議。滷肉滷菜不建議炒香辛料的，

裝袋兒的目的是為了燙乾淨，潮與不潮是根據香料是油溶性還是水溶性，這個呢，不一而足。根據不同的配方，有不同的初加工和預處理方法。

關於香辛料要不要裝袋？

在我的滷水經驗中，只有滷鴨貨時(久久鴨、周黑鴨)放散料，這是因為滷鴨都是小件，一般滷製時間都短，並且鴨貨的腥味比較大一些，所以加入散料，能更快更好的釋放香味，並起到去異增香的作用。

而滷其他的產品如燒雞、豬頭肉使都用料包袋盛裝香辛料，這些原材料煮制的時間長一些，並且如果放散料對成品顏色會有影響，有些比較小的香辛料會進入到燒雞內部，不利於成品後的挑揀。

裝不裝入料包沒有硬性要求，有些做燒雞也放散料，甚至還有些放香辛料碎(香辛料打成粗碎)，能更好的出香。我也試過用香辛料碎，它有三點好處：1.出香快，放入即可出味。2.節省成本，因為都是碎，用量太大容易起反作用，所以一般都是減半使用。3.每次滷肉都可以加入一次香辛料碎，能保證每次的風味一致，這一點整顆的香辛料是比不上的。但是它也有最致命的缺點：就是汙染老湯顏色，對成品顏色要求高的勁量不要用香料碎。這個也可根據自己產品要求合理使用。

挑選料包袋需要注意：一定選用透氣性高的，薄而大的料包。香辛料在煮制以後會漲大，料包小不利於香味的散發，有時還會撐破料包。使用棉紗布最好，綿軟透氣，並且可以根據自己想要的大小合理定製。

有條件的可選用不鏽鋼料籠，我用著挺好用，可以隨時調整香料在滷水中的高低位置，既可以放在滷油表面使滷油浸泡香料，使脂溶性呈香物質的釋放，也可以投入滷水中間，用滷湯浸泡，使水溶性呈香物質的釋放。並且一次購買投資，可長時間使用。

我們熟知的一些香辛料中的呈香物質有水溶性、脂溶性和相容性之分，水溶性就是投放到湯就出香，脂溶性就是說必須用油脂炒制後呈香物質才能出來。所以就有了提前用油脂煸炒香辛料出香再包入料包的方法。

這個方法我也試過，但是後期就沒再使用。為什麼呢？因為我滷的都是些動物性食材，這些食材中都包含了大量的油脂，隨著長期間不斷的滷製，上層滷油也會越來越多，這部分油脂可足夠使香辛料中的脂溶性呈香物質的釋放，所以也沒必要事先再經過油炸或者油炒。

我覺得香辛料呈現物質相容性的還是居多，一些百年老店也沒見的有炒制後再使用。雖然這樣說，但是我們也得了解各種香辛料並掌握它們特點，才能做出好味道的熟食產品。

以上就是我的一些經驗和觀點，時間有限，寫的倉促，不足之處還希望滷水大咖批評指正。感謝觀看。