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用少量的水化開蓬灰後再澄清,在和麵時加入蓬灰水即可,大約500g麵粉加入3g蓬灰。
蓬灰只在蘭州牛肉麵中使用,沒有國家標準可執行。在拉麵里加了後,可以增加拉麵的口感,會比較“勁”一些。還有在甘肅武威的一種特色麵食麵皮子中新增使用。
現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的,一種是企業根據蓬灰成分配製的,蓬灰裡面含有鉛、砷成分,但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢,發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。
向左轉|向右轉拓展資料:
蓬灰的主要成分是碳酸鉀,分子式K2CO3,分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰,經過上百年的使用。另外,蓬灰只在蘭州牛肉麵中使用,沒有國家標準可執行。
人們用它代食用鹼擀麵蒸饅頭,現在
西北很多城市在使用,比如正宗蘭州牛肉麵非用蓬灰水和麵不可,否則,既抻不出細如棉線的“一窩絲”,也不會有筋道柔韌的口感;還有甘肅武威的麵皮子這種麵食也是在製作過程中添加了蓬灰,使得製作出的麵皮顏色黃亮、口感筋道、風味獨特,是當地人最為鍾情的小吃之一。
用少量的水化開蓬灰後再澄清,在和麵時加入蓬灰水即可,大約500g麵粉加入3g蓬灰。
蓬灰只在蘭州牛肉麵中使用,沒有國家標準可執行。在拉麵里加了後,可以增加拉麵的口感,會比較“勁”一些。還有在甘肅武威的一種特色麵食麵皮子中新增使用。
現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的,一種是企業根據蓬灰成分配製的,蓬灰裡面含有鉛、砷成分,但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢,發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。