黴豆腐通常可分為白、紅、青三種：白色黴豆腐在生產時不加紅曲，使其保持本色；黴豆腐坯加紅曲即紅黴豆腐；青色黴豆腐是指臭黴豆腐，又稱青方，它在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。黴豆腐在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和遊離脂肪酸，一段時間後，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。黴豆腐的營養價值：黴豆腐富含人體所需要的多種氨基酸、蛋白質、碳水化合物及礦物質。每100克腐乳蛋白質中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。還含有鈣和磷等礦物質。臭腐乳中維生素B12的含量很豐富，有的品種每100克可含10毫克維生素B12，而每人每天需要維生素B12的量為1—3毫克。經常食用不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。擴充套件資料：黴豆腐的正確做法：準備材料：主料：豆腐500g 輔料：鹽80g、幹辣椒20g、高度白酒40ml具體步驟：1、把準備好的老豆腐用清水泡上個三十分鐘左右，然後淋幹水分2、把豆腐切成大小合適的塊，擺放在蒸屜裡，再蓋上紗布，放溫暖的地方讓它發黴。3、約一星期，豆腐表面變成黃色，而且有一層粘液這樣就好了，假如是黑色的就是不行了。4、幹辣椒用料理機打成末。5、把辣椒末和鹽混合，用一干淨的容器裝適量高度白酒。6、將所有的豆腐過一遍高度白酒，再把沾過白酒的豆腐均勻的沾上辣椒調料；7、放入瓦罈子中即可，繼續發酵一星期左右即可食用。8、成品裝盤，喜歡的還可以加一點香油提味。