就給你說家常的做法吧。和麵，面和好揉好以後，往面盆里加涼水，然後反覆揉。等水變成比較濃郁的白色以後，把水倒進一個大盆裡，繼續往面盆里加水，反覆揉洗，把洗好的水倒進大盆，如此迴圈，直到你開始和好的面洗不出白色的水了。把洗完的麵筋拿涼水泡起來待用。洗的白水放著別動，等沉澱。一般幾個小時就差不多了。等水沉澱到上下分離， 上面是清水，下面是白水的時候，把上面的清水倒掉，可以適當留點清水在白水裡，以免做出的涼皮太硬。把白水反覆攪動均勻。然後燒開水，把白水舀一勺（就是家裡正常盛湯的勺子）倒進鑼子（鑼子一種專門做涼皮的工具，我們這就是這麼叫的），晃動均勻，讓白水在鑼子裡平灘開，放進開水裡，等幾分鐘涼皮就熟了。如此迴圈，直到白水全部做成涼皮。麵筋有兩種做法，一種是放進鑼子裡，跟做涼皮一樣，但是時間需要更長一些，把它蒸熟。另一種做法是把麵筋一塊塊揪下來一點，每塊都打成結，注意，結越緊越好。然後放進開水裡煮，煮熟撈出來控幹水即可。如果想讓涼皮筋道，還可以把剛出鍋的涼皮放到平底鍋裡稍微烙一下，不用烙得特別幹，具體火候根據個人口感。調汁的話，我家一般是鹽醋十三香味精蒜蓉和油潑辣子，然後拿熱油澆一下，香味就出來了。如果味道過重的話，往汁里加點水就可以了。還可以切點黃瓜絲，或者焯點黃豆芽。把涼皮對摺兩次切成條，澆上汁。就可以開吃了。另，油潑辣子的做法：辣椒麵直接澆上熱油，一邊澆熱油一邊攪動即可。還可以往辣椒麵里加點鹽和白芝麻，鹽不要太多。如果想顏色鮮豔的話，還可以在辣椒麵里加一點點醋。如果油溫過高的話，可以分兩次倒，即，首先把一半熱油澆進辣椒麵裡，然後迅速攪動，等剩下的一半油稍微降溫一些後，再倒進辣椒裡，攪勻即可。