鱔魚大於成人手指和死鱔魚腥味重，和肚子內滿是食物和糞便的鱔魚腥味重。

選鱔魚粗細微小於成人手指腥味小，讓鱔魚在清水中活遊過二至四天(不餵食)後才用，原因:讓鱔魚吐盡腹內的殘食和糞便，殺鱔魚時要清理乾淨鱔魚血和內臟，才烹製沒有腥味。

鱔魚去腥細膩，

1、選用鱔魚不超過大於成人手指，過大鱔魚腥味大、口感發柴。

2、烹調時先去掉鱔魚外面的粘液，帶粘液不但有腥味，而且出品時會比較膩、不清爽，去掉粘液的比較簡單方法：鍋中下水約1000克、黃酒約50克、米醋約50克、鹽約30克、殺好的鱔魚500克，燒開水後5至10秒撈出即可烹製。

3、加入黃酒和米醋的作用在於去腥味和粘液，加入精鹽後鱔魚不會崩皮，而且會有基本味，方便下一步烹製。

一、因鱔魚長期在沼澤、淤泥或比較肥沃的水域裡生活，故其腥味較重。

二、要想烹製後的鱔魚能去除腥味，從這幾個方面處理：

(1)、在採購時選鮮活的鱔魚，死不能用，(一)是有毒，(二)是腥味較重。

(2)、購進的鱔魚用清水加約5克菜籽油飼養2～3天，作用讓鱔魚吐盡腹內的殘食和糞便，減少部分腥味。

(3)、應當天殺鱔魚當天烹製，隔夜的鱔魚腥味重。

(4)、先用在加了姜、蔥、料酒的沸水汆水鱔魚，鱔魚出鍋控淨水，將鱔魚加入五成熱的油鍋中過油一次後再烹製。

(5)、鱔魚菜式味道選擇辛辣或味濃厚。

1、鱔魚去腥：

（1）購買鱔魚時，要買鮮活的。

（2）烹飪前，先焯水。水中加米醋、鹽等。

（3）烹飪可加蔥、姜、料酒去腥。