冰糖葫蘆口感的好壞關鍵取決於熬糖火候的掌握上，糖熬到最佳狀態做出來的冰糖葫蘆香甜酥脆、唇齒留香，如熬糖火候不夠糖葫蘆會粘牙、發硬;如熬糖火候大了吃起來會發苦。糖熬到最佳狀態是一個很短的時間段，能掌握這個時間段是做好冰糖葫蘆最關鍵的一個環節。

水和糖是有一定比例的，通常是陳糖每3斤兌水1.5斤，新糖每3斤兌水1.4斤，按這個比例類推。

做之前要把鍋仔細的刷洗乾淨，然後先加入白砂糖，再按每三斤白砂糖兌50---100克的比例加入冰糖，最後加水。加水時，要一邊用勺子攪動糖一邊加水。熟練之後不必每次稱量，通常做法為水剛漫過糖即可。加完水再開火熬糖，此時應不斷用勺子沿鍋底攪動，以防止糖粘鍋，至到鍋內沸騰時立即停止攪動，然後加入專用新增劑，再用鋼絲球蘸水沿鍋沿把粘著的糖沫擦乾，稍停幾分鐘後用勺子把顏色較深的浮沫撈出來，此時完全停止操作，注意觀察糖的火候。

糖剛熬開的時候跟水開的時候一樣，只是在鍋中間的地方冒較大的浪頭，一直把糖熬到鍋裡的氣泡比較均勻了就說明水分快要熬幹了，待到糖稍微變黃，且能聞到一股特殊的香味，說明糖已經熬好了。對於初學者在熬糖至最後階段應多次進行試糖，方法是用竹籤在鍋裡蘸一點糖，把糖滴入涼水中，如能聽到輕微的爆裂聲，即說明糖已經熬好了。或者用竹籤蘸糖以後迅速在清水中攪拌幾下，待糖涼後放入口中咬一下，若響聲清脆且不粘牙了，亦說明糖已熬好，此時應迅速把火調到最小，現在就可以開始冰糖葫蘆製作中最後一道工序了：蘸糖。

記住，手法要快且要注意安全小心燙傷。先蘸外粘類的接著蘸水果類、夾心類、綜合類，最後撒入芝麻開火攪拌，待糖變稀薄，且芝麻在糖裡分佈均勻時即可蘸原味山楂類的了。

注意：在蘸糖過程中，如糖溫度降低變稠時可不時開火烘烤一下，切記不可過度加溫以防敖糖過火，口感發苦。