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  • 1 # 使用者1476558022612

    第一步,選土豆

    一般做薯條的土豆要選澱粉含量高的,老土豆較好,新收的小土豆的話外部炸到酥脆沒問題,內心軟糯就達不到要求

    國內市場上一般來說皮厚、顏色深的澱粉含量較高,尤其以紅皮黃心的最好。

    第二步,切土豆

    薯條的粗細程度直接影響成品的口感,如果你喜歡吃脆的,就切細一點,最常見的是麥當勞那種法式細薯條,如果喜歡外脆內粉的口感,就切粗一點,就是餐廳裡的粗薯條,如果想再粉糯一點,可以切成薯角。

    法式細薯條

    粗薯條

    薯角

    還可以買一把狼牙土豆的刀,切成波浪形,隨你喜歡

    不管切成什麼形狀,要保證粗細一致。

    第三步,預煮薯條

    一般人都不知道炸薯條要預煮,更不知道為什麼要預煮,但是這一步非常重要,很多人在家裡做和西餐廳的口感比較起來就差這一步了。

    麥當勞等連鎖企業使用的薯條,是冷凍薯條,什麼事冷凍薯條?就是已經預煮好了達到半熟狀態,然後再凍起來的薯條。冷凍薯條的好處不僅僅是縮短餐廳炸薯條的時間,它還有一個重要作用:土豆在60度左右慢煮,表面會形成緻密的【殼】,這樣低溫煮過之後再凍起來的土豆,不會被炸散,表皮更結實更脆,更能保持硬挺的形狀。

    順便說,土豆這個特性不僅僅適用於炸薯條,也適用於燉土豆,比如你想做一道土豆燒牛肉,又不希望土豆被燉爛在鍋裡,那你可以先把土豆切塊放在60度的水裡煮到半熟,然後不管你怎麼大火煮土豆塊,土豆塊都不容易煮爛,不信可以試一下。

    所以在炸薯條之前最好把土豆放在60度左右的水裡煮一下,順便還把土豆表面的澱粉洗去了。煮好之後撈起來用廚房紙吸乾,自己家就不用冷凍了,如果你想下次炸,也可以做完這一步之後冷凍,以後隨用隨取。

    第四步,熱油

    油的量要多一些,避免薯條放下去以後油溫變冷太多,如果油量不夠,就一次少炸點薯條,一定要保證油能夠完全沒過所有薯條。

    用一般的沒有特殊氣味的植物油都可以,你要是不嫌折騰,可以像外華人常做的一樣往油里加料,拍幾瓣大蒜扔油裡,扔一些百里香啊迷迭香什麼的。

    確保把油加熱到160度以上,炸薯條的最佳溫度是175度。

    第五步,炸

    油熱得差不多了就丟進去炸,可以一次炸好,一般細薯條3分鐘,粗的4 5分鐘,看到薯條外表金黃酥脆就可以出鍋了,確保出鍋時的溫度在175度以上,出鍋的薯條才不會油膩膩的。

    也可以採用兩段式炸法,兩段式炸法是我自己起的,具體做法是先用稍微低一點的溫度比如150度以下,炸一會,可以讓薯條水分變少,油裡的香料味進入,然後把薯條撈出來,油鍋繼續加熱到175度,再放回鍋裡復炸一下下馬上撈出。

    第六步,調味

    撒鹽或者蘸醬隨便你,我最喜歡芝士醬,熱量超高但是好吃

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