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  • 1 # 諸葛不孔明

    壘爐

    和麵

    擦酥

    調餡

    點火刷爐

    出爐

    1、壘爐,首先用磚塊壘砌好了爐,所謂缸爐就是用一口大水缸,選缸很有講究,以老缸、壁厚、底大、肚園、內壁沒有斑駁、光滑的為上乘。缸體倒臥,缸口為爐口,朝外,固定大缸,找好角度,外圍用磚砌好,起一個固定作用,磚與缸的間隙至少二十公分作為保溫層,塞滿草木灰,缸底部杵一個圓形孔,是煙道的出口,插上煙囪,缸內鋪磚壘平,基本是以缸口圓形分成2個半圓,下邊鋪平,呈現面前的缸爐是個半圓形,或相對大些,平鋪的用於放木柴和木炭等燃料用,為烤燒餅的火源,內行稱平臺為“炕”。

    2、和麵,做缸爐燒餅的基礎活是和麵,須用上好的麵粉,有適度麵筋,因為做好燒餅後貼在拱形爐壁上,麵粉不好會下墜,影響形狀和易出廢品。為使燒餅口感好,酥脆適口和麵的時候加食用油,稱“底油”。

    3、擦酥,和成的麵粉醒會後揉成長條擀成長方形,用乾麵粉和豆油和在一起不加水,為酥,金黃色。沿擀好的長方形面將酥放在中間捋成條狀,用手掌均勻散開,然後將整塊面由外向內圈起一個卷,搓適度均勻,揪 子,待做燒餅皮兒,擀皮時候將2面橫斷面的 子內窩以免油酥粘爐不實墜落。

    4、調餡,大白菜用壓菜機擠幹水分,將肉混合,加入大油,香油、蔥、姜、味精等調料。五、 包制很重要,不能兜氣兒,否則容易掉底兒,包好正面均勻粘上芝麻。

    5、點火刷爐,每爐燒餅用木炭10斤左右,如連續打幾爐以後的因有餘溫,可適當減少木柴,以硬雜木為好,當火燒到一定程度時放進木炭,到煙散盡時候用鐵鏟攏火,壓實,將炭灰捋成條狀,長度基本同於缸的長度,然後就地取材,在炭火上撒層草木灰。燒餅用手背貼在缸內壁上,鑽在裡邊貼缸底的時候特別灼熱,得戴上溼套袖,出來就烤乾了。燒餅在缸內壁貼滿了就開火,將炭火從中間劈開,開火40到50分鐘,期間刷幾次油,這樣烤出的燒餅色澤金黃,口感香脆,需要注意的是火大了連續墜落到炭火裡,火小了燒餅軟底兒,這些得憑經驗掌控。

    6、出爐,剛出爐的燒餅最好吃,外酥裡嫩,香脆可口,爐頂受熱均勻口感最好,常聽老年人買燒餅說:“給我挑兩爐頂。”就是這個意思。

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