準備1. 烏魚（黑魚）宰殺後洗淨切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、幹澱粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中待用；麻辣魚2. 胡蘿蔔、西芹洗淨切粒；3. 炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，再下入幹辣椒、花椒、豆瓣；4. 炒出香味後，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、胡蘿蔔粒、西芹粒，雞精調入醬油、雞精、醋，煮出味時，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中；5. 紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不鏽鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌。6. 將魚片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚片燙熟發白發，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。

一、麻辣魚做法

主料：鯽魚1條.

輔料：蒜1瓣， 蔥1棵，鹽少許， 雞精少許，生抽適量， 澱粉適量。

做法步驟

1. 鍋裡放油燒熱。

2. 將醃製好的魚塊和魚籽大火炸至金黃色撈出。

3. 鍋內留少許底油或者另取一隻鍋倒入少量油，將蒜片小火炒香。

4. 將蔥段炒香，調入少量鹽和雞精。

5. 將蔥蒜撥一邊，再用小火將幹辣椒和花椒炒出香味。

6. 將炸好的魚塊和魚籽放入翻炒均勻起鍋就可以了。

二、麻辣香鍋

麻辣香鍋的調料：五香油100ml、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、火鍋調料50克、幹辣椒80克、薑片15克、大蒜20克、 蔥段15克、料酒1湯匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、鹽酌情新增、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量。

五香油材料：八角2塊、花椒5克、草果1個、香果1克、丁香1克、山奈2克、幹辣椒10克、茴香5克、肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油 。

做法

1、 鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

2、 處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗淨絲成小塊；蘑菇去根洗淨切成小塊；青筍去皮洗淨切成粗條；藕去皮洗淨切成薄片；木耳用水泡發，去蒂洗淨；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗淨。

3、 把除五花 肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。用水焯熟或者用油炸熟，這樣便於快速翻炒。

4、 將幹辣椒的表面用溼毛巾擦乾淨，剪成段，辣椒籽不要。

5、 鍋燒熱，放入五香油，燒熱以後放入幹辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以後就馬上撈出來，瀝乾油待用。

6、 放入五 花肉炒出油，慢慢煸得幹一些好吃。

7、 放入郫 縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出紅油和香味。

8、 加入薑片、大蒜炒香。

9、 依次 放入材料，手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。

10、 將事先炸過的幹辣椒放入一起炒。加入糖、鹽、雞精調味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。