一般有三種炒法； 一，蛋韭混炒炒法；即將蛋打散，放入切細的韭菜（以不超過一米粒長為宜），再加入鹽和雞精，攪拌均勻。鍋放油，待油溫升高時，傾入收蛋韭液炒至蛋凝固即可。此法比較適合初春嫩韭。炒出來的菜十分香嫩。 二，分先後下鍋炒法；即先將韭菜炒一下，斷生時加入調好的蛋液，再同炒至熟起鍋。這種方法比較適合韭菜大量上市，不老也不是太嫩的時節，韭菜切成不粗也不太細約兩釐米左右。這種炒法炒去來的菜，比第一種方法炒菜略顯得好看一點。 三，先分炒後合炒的方法；即先將蛋單獨炒好出鍋，再炒韭菜，韭菜斷生再放入蛋同炒出鍋。這種方法就是較老點的韭菜也無妨，從色澤來看有黃有綠，也很不錯，如果說你不吃韭菜也行，反正韭菜沒有粘在蛋上，所以在一人需調百人味的餐館，常常採用這種方法。

辣椒炒雞蛋 做法一 材料 雞蛋三個、青椒一個、紅辣椒一個、油、鹽、蒜 做法 1、將青椒和紅辣椒切末。 2、鍋內放油，八成熱時打入雞蛋，用鍋鏟翻炒出漂亮的蛋花，取出備用。 3、鍋內放少許油，將蒜爆香，倒入辣椒爆炒。 4、把炒好的雞蛋倒入鍋中，加少許鹽，和辣椒翻炒均勻即可出鍋。 小訣竅 這道菜做法很簡單，注意炒雞蛋的時候油稍微多點會比較好，雞蛋會比較好看，因為這道菜比較容易熟，所以翻炒的時間不能太長，否則顏色和鮮味都會收到影響的哦! 做法二 材料 青椒2，雞蛋2，油40克拉 做法 1.把青椒用清水洗淨，去籽切成細絲 2.將雞蛋打在碗裡，用筷子攪散開。 3.鍋內放油（40克），燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。 4.往鍋內倒入餘油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見青椒絲翠綠色時，放入炒好的雞蛋，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。 做法三 材料 主料：雞蛋，輔料：紅辣椒1只，調料：紹酒（或白酒，啤酒），鹽，油，醬油 做法 1.把雞蛋搗碎，撒一點鹽。辣椒洗乾淨，去籽，切成條. 2.在鐵鍋上放油，把油稍熱一下可以把蛋液倒進去，不要油煮開再放，否則剛放下去的蛋液會因油太熱而炸開，成形就不好了。 3．翻動蛋液，同時用鏟子把剛熟的蛋切成小塊，在翻動，避免蛋太老（這一系列的動作要快，所花時間相對較少，蛋塊不必全熟）。 4．鍋裡的蛋全是嫩嫩的小塊，倒適量紹酒（我喜歡多放一點，酒的香味到最後會揮發掉一部分），雞精，醬油(不喜歡的話可以不放)及鹽，加一點水，以免把蛋塊煮幹。煮上半分鐘左右，倒上辣椒，待辣椒變軟煮熟就可以上碟，那個香味呀，還不多吃一碗飯阿~~~