在中國南方省區，食用竹鼠一般不剝皮。宰殺時，先用15～20毫升的白酒徐徐灌入竹鼠肚內，待其口裡冒出白沫，說明竹鼠已經昏醉，這時用小尖刀刺喉放淨血液。然後用80℃熱水燙屠體2～3分鐘，燙好後順著腿毛。清除粗毛後，用刀颳去小毛，再用火燒去細毛，燒到竹鼠的外皮稍焦，可增加它的香氣。洗刮乾淨後，開膛除去內臟和骨頭（散燜和生炒竹鼠也有不除骨的），將骨頭煲水與竹鼠肉一起烹製，以增加原汁原味。宰殺好的竹鼠可進行燜、扣、清燉、紅燒、乾鍋、生炒等多種烹製。
Ⅰ、清燉竹鼠
材料：竹鼠1只重約1千克，冬筍100克，黃豆200克，清水2升，料酒1大匙，鹽1小匙，姜2片，花生油1大匙，蔥2根。
做法：將竹鼠切成塊，加入姜、酒、鹽醃漬半小時，下鍋，加入冬筍、黃豆，大火煮沸後，改為小火燉2小時（或用高壓鍋大火煮至噴氣後，改為小火燉15分鐘，熄火後停20分鐘才開蓋）。上桌時，菜面撒上蔥即可食用。
Ⅱ、生燜竹鼠
材料：竹鼠1只重約1千克，嫩竹枝一小節，姜2片，料酒1大匙，食鹽1小匙，腐乳半塊，食醋200毫升，醬油2小匙，白糖1小匙，蒜苗100克，蔥2根，清水1升。竹鼠養殖網
做法：將竹鼠切成塊，加人姜、酒、鹽醃漬半小時後，放人鐵鍋用花生油爆炒至冒白煙，加入醋100毫升、清水500毫升（蓋過肉面）、竹枝一小節，大火煮沸後，小火燜至水乾。再加入另一半水、醋和醬油、腐乳、糖，燜幹，加入花生油和蒜苗爆炒，菜面撒上蔥即可食用。
Ⅲ、竹鼠乾鍋
材料：竹鼠1只，姜、酒、糖、醋、鹽、醬油、腐乳適量，竹枝一小節，啤酒半杯，蔥2根。
做法：按生燜竹鼠的方法，煮至八成爛熟，轉入砂鍋，加入啤酒文火慢墩，撒入香蔥，趁熱食用。
Ⅳ、高壓鍋紅燒竹鼠
材料：竹鼠1只，嫩竹枝一小節，姜、醋、醬油、酒、蔥、八角、麻油、鹽各適量。
做法：竹鼠切成塊，用調料配成400毫升滷汁，將竹鼠醃漬1小時，然後放人高壓鍋中烹煮到噴氣，改用文火燉20分鐘，熄火15分鐘後放氣減壓，開蓋，菜面撒上香蔥、麻油即可食用。
Ⅴ、蔥油竹鼠
材料：竹鼠1只，竹枝一小節，蔥、姜、麻油、鹽、醋、醬油、糖、酒各適量。
做法：將竹鼠切成4大塊，加配料醃漬半小時，置於鍋中加水燉2小時，至水乾八成爛熟為好。取出切塊排在碗裡，將姜和蔥切成細絲放於碗中，加適量的鹽、酒拌勻，鋪在鼠肉上面，將麻油燒熱，淋在蔥、薑絲上面即可食用。
在中國南方省區，食用竹鼠一般不剝皮。宰殺時，先用15～20毫升的白酒徐徐灌入竹鼠肚內，待其口裡冒出白沫，說明竹鼠已經昏醉，這時用小尖刀刺喉放淨血液。然後用80℃熱水燙屠體2～3分鐘，燙好後順著腿毛。清除粗毛後，用刀颳去小毛，再用火燒去細毛，燒到竹鼠的外皮稍焦，可增加它的香氣。洗刮乾淨後，開膛除去內臟和骨頭（散燜和生炒竹鼠也有不除骨的），將骨頭煲水與竹鼠肉一起烹製，以增加原汁原味。宰殺好的竹鼠可進行燜、扣、清燉、紅燒、乾鍋、生炒等多種烹製。
Ⅰ、清燉竹鼠
材料：竹鼠1只重約1千克，冬筍100克，黃豆200克，清水2升，料酒1大匙，鹽1小匙，姜2片，花生油1大匙，蔥2根。
做法：將竹鼠切成塊，加入姜、酒、鹽醃漬半小時，下鍋，加入冬筍、黃豆，大火煮沸後，改為小火燉2小時（或用高壓鍋大火煮至噴氣後，改為小火燉15分鐘，熄火後停20分鐘才開蓋）。上桌時，菜面撒上蔥即可食用。
Ⅱ、生燜竹鼠
材料：竹鼠1只重約1千克，嫩竹枝一小節，姜2片，料酒1大匙，食鹽1小匙，腐乳半塊，食醋200毫升，醬油2小匙，白糖1小匙，蒜苗100克，蔥2根，清水1升。竹鼠養殖網
做法：將竹鼠切成塊，加人姜、酒、鹽醃漬半小時後，放人鐵鍋用花生油爆炒至冒白煙，加入醋100毫升、清水500毫升（蓋過肉面）、竹枝一小節，大火煮沸後，小火燜至水乾。再加入另一半水、醋和醬油、腐乳、糖，燜幹，加入花生油和蒜苗爆炒，菜面撒上蔥即可食用。
Ⅲ、竹鼠乾鍋
材料：竹鼠1只，姜、酒、糖、醋、鹽、醬油、腐乳適量，竹枝一小節，啤酒半杯，蔥2根。
做法：按生燜竹鼠的方法，煮至八成爛熟，轉入砂鍋，加入啤酒文火慢墩，撒入香蔥，趁熱食用。
Ⅳ、高壓鍋紅燒竹鼠
材料：竹鼠1只，嫩竹枝一小節，姜、醋、醬油、酒、蔥、八角、麻油、鹽各適量。
做法：竹鼠切成塊，用調料配成400毫升滷汁，將竹鼠醃漬1小時，然後放人高壓鍋中烹煮到噴氣，改用文火燉20分鐘，熄火15分鐘後放氣減壓，開蓋，菜面撒上香蔥、麻油即可食用。
Ⅴ、蔥油竹鼠
材料：竹鼠1只，竹枝一小節，蔥、姜、麻油、鹽、醋、醬油、糖、酒各適量。
做法：將竹鼠切成4大塊，加配料醃漬半小時，置於鍋中加水燉2小時，至水乾八成爛熟為好。取出切塊排在碗裡，將姜和蔥切成細絲放於碗中，加適量的鹽、酒拌勻，鋪在鼠肉上面，將麻油燒熱，淋在蔥、薑絲上面即可食用。