清湯麻辣燙鍋底
配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、薑片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍(羊血菌、牛桿菌、滑子菇等)20克、清湯4斤、豬油100克。將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
香料麻辣燙配方
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙鍋底調味與加湯要求：
1、 麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可。
2、 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。
3、 辣味不夠:加炒香的餈粑辣椒和老油攪拌，注意餈粑辣椒炒制(色拉油10斤，餈粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量，炒制到半乾時加白酒炒幹即可)。
4、 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。
5、 鹹味不夠:將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。
6、 鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決(藕片和土豆有減鹹的作用)。
清湯麻辣燙鍋底
配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、薑片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍(羊血菌、牛桿菌、滑子菇等)20克、清湯4斤、豬油100克。將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
香料麻辣燙配方
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。
至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙鍋底調味與加湯要求：
1、 麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可。
2、 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。
3、 辣味不夠:加炒香的餈粑辣椒和老油攪拌，注意餈粑辣椒炒制(色拉油10斤，餈粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量，炒制到半乾時加白酒炒幹即可)。
4、 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。
5、 鹹味不夠:將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。
6、 鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決(藕片和土豆有減鹹的作用)。