首先你要明白乾酵母發麵變酸的機理，可能發酵時，混入雜菌，像是醋酸菌，使乙醇氧化成乙酸，或者是酵母菌有氧呼吸產生的產生的丙酮酸，最有可能是通風不足有乳酸菌產生的乳酸。

所以乾酵母發麵一小時就酸了的原因取決於乾酵母以及空氣中的雜菌和發酵過程中的含氧量，理論上跟麵粉沒有什麼關係，當然，如果麵粉在存放過程中汙染了大量的乳酸菌或者醋酸菌，也是有可能有關的。

有發酵的幾種方法，有其自身的特點，應根據品種作出麵食。自制的麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一個老酵面（又稱“老肥”，“面頭”，“簡介”等）和麵粉混合在一起成為一面團，在一定的溫度下的條件下，根據填充緻密多孔洞，體積膨脹，發酵麵粉成功的麵糰。這裡有以下三種操作，掌握要領。

1。溫度

舊酵打破它控制幾個小的水和麵粉在夏季，春季和秋季，40℃左右用溫開水兌入冷水發酵，熱水在冬季6070CC調麵糰，蓋上溼布，放在溫暖的地方，直到他們的發酵。如果少了舊酵，酵先用溫水調成稠糊狀，貼至起泡，然後很多面粉調成麵糰發酵。最適溫度的表面的脂肪是2730℃，這種情況可以，只要在23小時發酵成功麵糰被保持。

2掌握髮酵

程度

如果麵糰不傳送一個良好的，從義大利麵壓實質地，顏色灰白，粘牙吃飯的時候做。;過頭的麵糰，麵條表面由易產生裂紋。因為麵糰必須是沉重和過度的頭髮基色麵食會發暗發黃，甚至腐臭氣味。正常發酵的麵糰，俗稱“胖”了，使得麵食，白色的柔軟和光澤。如果從它中度脂肪麵糰怎麼講？麵糰為l2個小時後，向彈性麵糰過大，小孔，你需要保持溫度繼續發酵;如麵糰分割，失去彈性，或過於小孔成片的表面，酸酸的很強大，那麼麵糰太之後的第一個，那麼你可以混合麵粉和水，再搓揉成團，蓋上溼布，放置一會兒，一個興興，你可以做的麵食;如果麵糰彈性適中，孔洞多，更均勻，酒香味，說明表面“毛”是適當的，那麼你就可以在底座上使用。

3。為了更好地鹼液

目的是去除鹼酸麵糰，成品更腫，白色，柔軟。該基地的關鍵是把握好鹼液的濃度，40％的一般鹼濃度是合適的。其測試方法是：切一小塊面的一個良好的鹼液中丟擲，沉不浮，和鹼濃度低於40％時，可繼續加鹼溶解;這樣的休假後立即浮在水面，鹼液超過40度，可加水稀釋;如扔到麵糰慢慢上浮，既不浮出水面，不沉底，說明鹼濃度為宜。正常發酵的麵糰，揉和製作麵食後均勻。為確保基地的成功，將是一個很好的基礎，剪一小塊麵糰蒸熟籠第一，被稱為“試基地”。後蒸發滯後頭髮的顏色，質地緊實彈性，吃起來有泡椒，底座為少，以及需要揉在一起鹼液;如果熱氣騰騰的顏色發黃或面板開裂後，鹼味很明顯，你需要的麵糰蓋上溼布，把一段時間的“執行”鹼，然後進行;如試驗基地，麵糰顏色白亮，柔軟有彈性，對基地一個合適的描述，可以立即用來做麵食。

用舊酵發麵，他們往往與細菌混合。不要經常吃麵食，老酵也難以維持。家庭也可工廠化生產鮮酵母進行發酵，只需指定指令的比例，保持適宜的溫度，可以達到理想的效果。