過量進食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸過多症，甚至發生消化性潰瘍；酸菜在醃製過程中酸度較高，所含的草酸進入胃腸後，會與其中的鈣質發生反應，產生草酸鈣，形成泌尿系統結石；酸菜醃製過程中，易被微生物汙染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，使人體缺氧中毒而出現面板和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡；酸菜在醃製過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是黴變的酸菜，其致癌作用更為明顯。

為此，專家告誡：吃酸菜時，一定要注意以下幾點：講究醃製方法酸菜在醃製過程中不可避免地會產生亞硝酸鹽，1公斤酸菜中亞硝酸鹽量超過150毫克，就會引起中毒。要降低酸菜中亞硝酸鹽含量，一是醃酸菜時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成。加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75％和98％的亞硝酸鹽產生。而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。二是鹽要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。三是保證醃製時間。亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有一個明顯的增長高峰，一般情況下，醃製品在被醃製的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。外買或外吃酸菜的注意事項當不願意自己動手醃製，去市場買酸菜吃的時候，注意首先要選質量好的酸菜，整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點黃。酸菜買回家後，要多清洗，洗到水清涼為止。其次，在飯店裡吃酸菜時，要看顏色，優質酸菜煮出的湯是淺黃色，菜呈金黃色的必定是劣質酸菜，是加入了工業色素導致的。第三最好到大的商場或超市購買醃製好的酸菜，買正規廠家的產品，許多小賣店的酸菜是速醃菜，是加入冰醋酸快速醃製成的。有的生產者為使酸菜有賣相，還加入了工業用的“日落黃”、“檸檬黃”等色素。吃酸菜時最好同食新鮮蔬菜吃酸菜時，最好一同食用含有豐富維生素C的食物，如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成；也可在飯前或飯後口服維生素C。不要過多和長期食用酸菜亞硝酸鹽作為膳食食物中的自然存在物質，每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶而進入人體。自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克；而醃製的各類鹹菜中，亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。儘管日常膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內均以“過客〃”的形式隨尿液排出，但如果體內亞硝酸鹽含量超過200毫克，情況就不妙了。此外，有流行病學調查表明，國內某些長期食用醃製食品的地區，食管癌的發病率居高不下，其中一個主要致病誘因，便是長期大量進食酸菜，發病率與食用酸菜的量和持續的時間成正比。所以，食用酸菜時一定要適度，尤其是已變味或黴變的酸菜絕對不能吃；倘若食用酸菜後出現全身乏力、心慌氣短、腹脹等症狀時，應立即到醫院就診。