料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。擴充套件資料：料酒的正確使用方法：一、蒸魚前。燒製魚等葷菜時，放一些料酒能除去腥氣。魚腥主要來源於三甲胺，料酒富含的有機酸能與其反應，減少腥味。蒸魚前可以把料酒塗抹在魚身上，並在魚肚內放入蔥絲、薑絲來提鮮。二、煸炒肉絲。急火快炒的菜餚最好在鍋內溫度最高時，也就是肉即將炒熟時放料酒。酒中的乙醇在高溫環境中存留時間短，腥味物質能被乙醇溶解並揮發掉，脂肪酸又容易與乙醇結合，生成具有芳香的酯類化合物。三、油爆大蝦。這道菜先要倒油入鍋，待油溫升至五成熱時立即放入蝦仁，然後馬上放料酒，這樣爆出來的蝦才最香。